¿Cambios en el mostrador?

Pandemia aparte, supongamos que queremos celebrar nuestro cumpleaños o una fecha especial en compañía de familia y amigos, enseguida nos vienen a la mente nombres de restaurantes y bares que pudieran convertirse en ese lugar especial por un par de horas. Pero seamos sinceros, ¿entre nuestras opciones de salida figuran los establecimientos de la gastronomía estatal? Seguramente, muy pocos saldrán a relucir en la respuesta.

Y es que, con la apertura de paladares, cafeterías y otros espacios gastronómicos en el sector cuentapropista han quedado en evidencia, cada vez más, las grandes diferencias entre una y otra oferta. Incluso, ese contraste no solo está marcado por la calidad en la prestación o por disponer de una mesa bien servida.

La gastronomía estatal ha permanecido, por mucho tiempo, en una espiral de dificultades que se solucionan un par de meses, y luego aparecen otra vez. El deficiente control interno y administrativo; la insuficiente calificación del personal y su elevada fluctuación; unido a la ausencia de una conciliación efectiva con los proveedores, que ha determinado cuentas por cobrar y pagar vencidas, cadenas de impago y la ocurrencia de hechos delictivos, figuran entre los problemas más recurrentes.

Cambiar tal panorama es hoy el reto más importante que tiene esta actividad en el país, y en el que la palabra transformación conduce del dicho al hecho, para apartar así las utopías del camino.

La intención, según explicó a Granma, Betsy Díaz Velázquez, ministra del Comercio Interior (Mincin), es colocar a la gastronomía estatal en igualdad de condiciones con las mejores experiencias del trabajo por cuenta propia en el sector.

Con este fin –puntualizó–, se ha diseñado un nuevo modelo de gestión estatal que prevé la autonomía económica, financiera y comercial de los establecimientos, y la flexibilización de la gestión de las administraciones.

«Tal apertura permitirá, por ejemplo, que la persona designada frente a dicha unidad pueda firmar contratos económicos con los proveedores de bienes, así como aprobar precios y tarifas minoristas de los productos y servicios que  se comercializan».

Para iniciar este modelo, señaló la titular del Mincin, fueron seleccionadas, en un inicio, 74 unidades en todo el país. Además de la autonomía otorgada, otro de los propósitos es cambiar la manera en que los trabajadores del sector reciben incentivos para su desempeño laboral, y alcanzar así una mayor responsabilidad social y colectiva en esas unidades, tanto de los recursos como de la eficiencia económica, detalló.

TRANSFORMAR…, DESDE LA BASE

Instaurar otros modos de hacer y cambiar la mentalidad de quienes deben protagonizar esa transformación, resulta casi siempre un asunto «peliagudo», que no está exento de errores o de resistencia. De ahí lo necesario de sentar las bases jurídicas que aseguren la conducción del proceso sin demasiadas bifurcaciones, y de garantizar la capacitación, en igual medida, de los trabajadores que asumirán los nuevos roles frente al reordenamiento de la gastronomía estatal.

Es por ello, en palabras de Díaz Velázquez, que durante «el año 2020 avanzamos en el proceso normativo, emitiendo 23 normas jurídicas que están asociadas, fundamentalmente, a la gastronomía, al ordenamiento y saneamiento financiero de un grupo de empresas importantes, y a otros temas estructurales y funcionales como la licencia sanitaria, y la categorización de las unidades y los almacenes».

A la par, se trabajó con énfasis en la preparación de los recursos humanos y, por primera vez, se definieron los perfiles de competencia y los requisitos para ocupar los cargos de administración, destacó.

En relación con este tema, la Ministra resaltó la mirada intersectorial con que se evaluó a los candidatos. «No solo estamos hablando de las habilidades profesionales, sino también del perfil sicológico y de los componentes éticos y morales que puedan influir en su

desempeño».

Para que hoy una persona sea designada al frente de una unidad gastronómica, en el nuevo modelo de gestión estatal, tiene que haber demostrado ambas cualidades y ser avalado según las competencias aprobadas, resumió.

En tal sentido, el decreto 28/2020 Del Modelo de Gestión Estatal de la Unidad Gastronómica de Subordinación Local, emitido por el Consejo de Ministros, establece las atribuciones, facultades y requisitos de esa unidad y de su administrador, así como las relaciones de la empresa con estos establecimientos de nuevo tipo, a fin de examinar inventarios, registros contables y acordar otros aspectos organizativos, sin intervenir directamente en la autonomía otorgada.

«Sí, vamos a dar un vuelco total a cómo estamos acostumbrados a que funcione la gastronomía; sin embargo, mayor autonomía implicará también mayor responsabilidad en la gestión. Ahora no será la empresa, sino los administradores de esas unidades quienes se encargarán de comprar las mercancías, hacer análisis financieros, contrataciones, operar cuentas bancarias, etc.», precisó Díaz Velázquez.

Esta oportunidad, a su vez, deviene un gran reto, pues, ante las limitaciones de productos que hoy presenta nuestro mercado nacional –acrecentada por los efectos de la pandemia en la economía mundial y el férreo bloqueo de Estados Unidos–, esos administradores tendrán que ser más proactivos en las soluciones y establecer relaciones con las formas productivas, para asegurar un encadenamiento y, consecuentemente, una sostenibilidad en la oferta que se comercializa, comentó.

Por otra parte, dijo, el proceso de perfeccionamiento parte del principio de la selectividad, lo que implica que las unidades cumplan, entre otros, los requisitos de estar categorizada y clasificada según las normas establecidas.

PRÓXIMOS PASOS: DEL DICHO AL HECHO

Durante las próximas semanas, informó la Ministra, se incorporará, paulatinamente, otro grupo importante de restaurantes y cafeterías a este nuevo

modelo de gestión, cerca de 250, con una representación significativa en La Habana.

El proyecto, reconoció, es ambicioso, pues se pretenden rescatar todas las unidades emblemáticas de la gastronomía en el país. «No obstante, en interés de lograr esa finalidad, no vamos a acelerar procesos, ya que esto iría en detrimento de la calidad y la eficiencia que buscamos con el perfeccionamiento», aseguró.

Y, sin duda, la calidad del servicio y la cultura del detalle deberán marcar el rumbo del cambio; eso, si de verdad queremos desterrar la «fama» que, como resultado de ineficiencias y de la pérdida de valores, se ha ganado la gastronomía estatal.

Las ensayadas justificaciones a los inconvenientes de siempre y la postura de esperar a que alguien de «arriba» venga a resolverme el problema, no podrán ser la moneda de cambio con que funcionen las unidades seleccionadas, especialmente, porque al tratarse de establecimientos de primera y segunda categoría, la variedad en las ofertas, el trato cordial y el confort del espacio tendrán que ser de excelencias, no queda de otra, pues así también lo exigirá el consumidor al pagar por ese servicio.

Sería un tanto ingenuo esperar que esa transformación ocurra de la noche de la mañana, y que desde el primer día las cosas funcionen a las mil maravillas. Por supuesto que habrá tropiezos y, con ello, un aprendizaje continuo, ya que en este proceso de reordenamiento, las unidades no pueden transitar como entes aislados, sino de la mano y con la asesoría oportuna de las direcciones estatales del comercio. Todo ello, al final, se verá o no reflejado en el mostrador y en el rostro de los clientes.

EN CONTEXTO

• La red del comercio minorista que se gestiona estatalmente está integrada por 25 627 unidades, de ellas 6 848 son de gastronomía.
• El proceso evaluativo de la primera etapa arrojó que 3 506 unidades de gastronomía pueden pasar al nuevo modelo de gestión.
• Actualmente, 74 unidades en todo el país están seleccionadas para iniciar el modelo y se trabaja en otras 250.
• El proceso de selección de los administradores fue realizado –en la primera etapa– en 15 provincias, siendo evaluados 411 candidatos, de los cuales resultaron avalados el 64,9 %.
• Desde inicios de 2021, se realiza la segunda convocatoria en 13 territorios, examinándose 877 candidatos.