Sorgo: el trigo de los celiacos cubanos

Si se tuviera en cuenta que, con 25 000 variedades, el trigo es el cultivo más extendido en el mundo, se entendería que es difícil no ingerirlo. Su principal proteína, el gluten, se ha convertido en uno de los componentes alimentarios más abundantes, especialmente en Europa y Estados Unidos.

De acuerdo con lo expuesto por el especialista italiano Alessio Fasano en “Guía Clínica para los trastornos asociados con el gluten”, el consumo medio de gluten en el Viejo Continente es de unos diez a 20 gramos diarios, que pueden llegar a ser de 50 o más.

Aunque no constituye el único trastorno relacionado con el gluten, la celiaquía es el que mejor se ha estudiado. Descrita como un síndrome que se caracteriza por la lesión de la mucosa del intestino delgado, dicha afección clínica se controla de por vida con una dieta sin gluten.

Se plantea que en Cuba hay unos 1 200 niños y más de 450 000 adultos celiacos, pero el régimen alimentario que requieren aun es deficiente, más si se sabe que la enfermedad se diagnostica poco y la población apenas la conoce.

SIN GLUTEN

Desde hace poco más de una década el Centro de Investigaciones Agropecuarias (CIAP) de la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas avanza en la obtención de sorgo sin gluten, para evitar el desbalance gástrico y mejorar la calidad de vida de celiacos y personas con enteropatías al gluten en la nación caribeña.

En palabras del profesor del CIAP, Orlando Saucedo, internacionalmente el sorgo se emplea en la alimentación humana, porque se ha unido al maíz, el millo y el arroz, otros cereales aptos para pacientes con especificidades dietéticas.

Habría que destacar, además, el alto contenido de zinc y hierro que posee el sorgo. Al ser un cultivo biofortificado, se usa en el tratamiento de las anemias ferropénicas y la diabetes mellitus tipo 1. Entre las otras bondades del sorgo, resalta su posibilidad de captar radicales libres, causantes del cáncer.

Amén de que en la Isla se ha incursionado en la elaboración de maltas, cervezas y cárnicos utilizando el mencionado cereal, el mayor logro de los estudios realizados por la institución, ubicada en Santa Clara, está en la reciente inauguración de la primera panadería- dulcería cubana destinada a producir alimentos con sorgo para quienes padecen de celiaquía.

Al comenzar las indagaciones, recuerda Saucedo, se obtuvieron las técnicas en El Salvador, un país destacado en la siembra de sorgo. “El primer alimento que elaboramos con sorgo en Cuba fue el llamado mantecado, un dulce parecido al pastel. Experimentamos hasta lograr nuestro propio formulario, que ya supera las 70 recetas”, acota.

En opinión del también especialista en Sanidad Vegetal y Semillas de Granos, lo que más anima a la decena de investigadores del CIAP, que trabajan directamente en lo que tiene que ver con el sorgo, es la oportunidad de contribuir al bienestar de los niños con celiaquía y para eso utilizan la variedad blanca UDG-110, que es bastante consumida por las personas en México.

AL PASO DE VILLA CLARA

A partir del presente mes, casi una decena de productos, que incluirán galletas, panes y dulces, se producirán cada 15 días por el precio de 21 pesos cubanos. Si bien inicialmente se venderán al medio centenar de niños celiacos de la provincia de Villa Clara, se espera poder subsidiar a las familias que lo necesiten, extender el servicio a personas autistas y diabéticas y llevar la experiencia al resto del país, explica Iván Castañeda, encargado de la nueva instalación.

Por otra parte, Castañeda asegura que se trata de un local aislado y preparado exhaustivamente para permanecer libre de gluten, con el que el CIAP contribuirá en el proceso de trillado del sorgo. Asimismo, agrega que los padres están agradecidos por que sus hijos puedan, por ejemplo, comer cake o pan.

Al respecto, Saucedo refiere que el sorgo debe ser trillado con máquinas altamente especializadas para conseguir la harina. Además de emplearse en la repostería, sirve para hacer bebidas génicas, que se obtienen tostando el grano primero, triturándolo y luego disolviéndolo en jugos, refrescos o leche.

Merecedora en 2015 del Premio Nacional de Innovación Tecnológica del Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente, la labor del CIAP con el sorgo se ha extendido a través de encuentros de capacitación y sensibilización a diez provincias antillanas. La experiencia ha demostrado, afirma Saucedo, que no solo los padres y los niños deben interesarse por los resultados.

Lo más estimulante que le ha pasado Saucedo, rememora, fue cuando se encontró en la provincia Sancti Spíritus al padre de unas jimaguas celiacas, que le pidió un abrazo y le agradeció lo que ha estado haciendo.

En referencia a la siembra, el experto hace sobresalir que Villa Clara ha logrado un grano de excelente calidad para el consumo humano y que Las Tunas y Matanzas son territorios que avanzan en ese sentido. Una distinción del cultivo de sorgo para personas radica en que demanda de una elevada higiene, que garantice que no tenga trazas de otros productos.

¿LA ISLA DEL SORGO?

Ante la necesidad de aumentar sosteniblemente la producción de cereales para contribuir a la seguridad alimentaria, el sorgo, proveniente de las regiones tropicales y subtropicales del este de África, se ha tornado, por su amplia resistencia al calor y la sequía, un cultivo ideal para incrementar rendimientos en áreas improductivas.

En 1989, el CIAP se dedicó a desentrañar las mejores maneras de producir sorgo en Cuba, pero solo para la alimentación animal. No obstante, ya desde la década de los 70 se cultivaba en algunas zonas del país. En mayor medida, aclara Saucedo, el sorgo comienza a extenderse al llegar los 90 porque se introdujo un mayor número de variedades en la Isla.

De los 14 tipos de sorgo registrados en la Mayor de las Antillas, 11 están amparados por el CIAP. Como uno de los impulsores de ese centro, Saucedo apunta que el mérito fundamental ha estado en traer buenas variedades de México, hacer que fueran aprobadas por las autoridades del sector agrícola y lograr que puedan hibridarse.

Informa que “igual que poseemos la mayor cantidad de tipos de sorgo, contamos con los nueve colores de esa planta, que se asocian lógicamente con la composición química: niveles de proteína, carbohidratos, tanino, etc.”.

Responsable de estudios morfológicos, fisiológicos, sistemas de riego, higiene y fertilización, el CIAP se encuentra dividido en cuatro grupos: granos, producción animal, sanidad vegetal y suelos, que atienden los contenidos proteicos, rendimientos agrícolas y ciclos de cultivo.

Al tener en tierras caribeñas desde sorgo blanco hasta rojo, se muestran diferentes tamaños, que influyen de manera directa en la mecanización. Una de las especies que más gusta en el país es relativamente pequeña, no depende de grandes maquinarias y, por tanto, es más fácil de moler.

Una revisión exhaustiva a las estadísticas arroja que hay alrededor de 10 mil hectáreas sembradas. Las plantaciones de sorgo aparecen en diez provincias del archipiélago y Las Tunas y Pinar del Río son de las más destacadas. Vale decir, que el sorgo rota con tabaco y que recientemente se ha demostrado que eso mejora la calidad de las vegas. Del mismo modo, las grandes zonas arroceras, como el Sur de Jíbaro y Los Palacios, plantan el sorgo cuando no hay arroz.

Dado que el sorgo se utiliza para ganados monogástricos, es de gran ayuda en la alimentación de cerdos. Puntualiza Saucedo que en 2015 el Grupo Porcino Nacional produjo 12 toneladas y que

Cuba compra unas 300 mil toneladas de maíz anualmente, mientras, desde la óptica de Saucedo, sería positivo sustituir parte de esa importación con siembra de sorgo. Este último se puede sembrar los 12 meses del año. Su mejor época es el invierno. A diferencia del maíz, es un cereal que rebrota.

La literatura especializada detalla al sorgo como un cultivo con seguridad de cosecha, porque el productor no pierde nunca. El investigador Saucedo añade que las potencialidades del sorgo ante la sequía están dadas porque su raíz profundiza a 1.60 metros y huye del calentamiento solar.

Al analizar que la temperatura ideal para ese producto es de 26 ó 27 grados Celsius, puede afirmarse que Cuba es un clima sorgo. Al tiempo que en la Isla caen unos 1 200 milímetros de lluvia al año, el sorgo requiere de solo 200. Eso sí, no resiste el encharcamiento y no se puede sembrar en zonas montañosas porque allí no florece.