Historias calientes sobre la cadena de frío

Cuando en el 2002 comenzaron las primeras ventas de yogurt de soya, muchos agradecieron su inclusión en la dieta de los infantes; otros, en cambio, se mostraron escépticos. Hoy, convertido en alimento básico para los niños comprendidos entre siete y trece años de edad, los criterios continúan encontrados.

Pero más allá de gustos o preferencias, existen otros factores que han exacerbado la opinión en los últimos tiempos: la calidad del producto y la intermitencia en las entregas.

“En disímiles ocasiones cuando voy  a comprar el yogurt, sobre todo en la etapa de verano, encuentro las bolsas infladas; en otras, al abrirlas al día siguiente, descubro que  ya está fermentado o con muy mal sabor”, dijo Luisa Rodríguez, vecina de Centro Ha­bana.

Similar criterio sostuvo Rodolfo Martí, perteneciente al municipio  del Cerro, quien en más de una oportunidad ha tenido que im­provisar un desayuno para su nieto, porque el producto comprado la tarde anterior estaba ácido y no olía bien.

Sin embargo, su coterránea Nancy San­tana aseguró tener mejor suerte. “Por ser jubilada puedo ir temprano a buscar las bolsas y casi nunca he tenido problemas. Si tuviera que adquirirlo por la tarde como muchos compañeros que conozco, después de estar todo el día sin refrigeración, quizá las cosas serían diferentes”.

Así fueron repitiéndose las ideas, luego de un recorrido realizado por varios puntos de venta en la capital. Y si bien algunos consumidores cuestionaron aspectos relacionados con la elaboración de este producto (viscosidad, sabor, sellado de los envases), la mayoría aludió a la deficiente conservación en los establecimientos. A su vez reconocieron que la situación ha mejorado tras la pausa productiva del Complejo Lácteo de La Habana el pasado mes de septiembre.

BUSCANDO ALGUNOS POR QUÉ DE LA HISTORIA
Inaugurado por el Comandante en Jefe Fidel Castro Ruz el 13 de agosto de 1974, el Complejo Lácteo de La Habana es responsable de la elaboración de más de 30 surtidos, entre los cuales destaca el yogurt de soya, cuyo compromiso para este año asciende a unas 32 000 toneladas.

Según Julio René Valdés Santana, su director general, este producto constituye uno de los rubros principales, no solo por el volumen a fabricar sino por la tensión que enfrentan a diario para garantizar que llegue en tiempo y con la calidad requerida a los consumidores, ya sea mediante la canasta familiar, la merienda escolar o los sistemas de atención a la familia, fundamentalmente.

En una carta publicada por Granma el 24 de enero de este año, Valdés Santana afirmaba que en el 2013 existió inestabilidad en las entregas de yogurt de soya (correspondiente a 12 bolsas mensuales) e incumplimientos de algunos ciclos, por lo que fue necesario ofertar mezcla para batido.

Tales problemáticas, explicaba el documento, estuvieron asociadas a la continua depauperación del estado técnico de los equipos de las líneas de fabricación, así como de los sistemas de refrigeración y generación de vapor. Situación que también se extendió hasta este calendario.

Ello obligó a que el pasado mes de septiembre la unidad empresarial de base (UEB) Combinado Soya, incluida entre las 16 que conforman la empresa, detuviera totalmente su producción para acometer labores de hi­gienización, reparación y mantenimiento, que de no hacerlas, advirtió Julio René, podía comprometerse incluso la inocuidad y sostenibilidad del yogurt.

De acuerdo con el directivo, los trabajos incluyeron la reparación capital de la estación de limpieza, los techos, paredes y pisos de la planta, cuyo deterioro hacía muy difícil el trasiego del producto. Hoy todavía se labora en el montaje de una nueva nevera, dotada de tecnología de punta, lo cual asegurará una mejor conservación del alimento.

Además, añadió, están previstas para lo que queda de este año y primer trimestre del próximo otras inversiones consistentes en maquinarias y piezas de repuesto, las cuales tributarán a la estabilidad de las líneas productivas y, por consiguiente, a la calidad del yogurt.

No obstante, “pese a la situación presentada en los meses anteriores, en muy pocos casos las inquietudes de la población respecto a las características y factura del producto han resultado imputables a la fábrica”, in­sistió.

También en la carta antes mencionada, Valdés Santana hacía referencia a que “este yogurt es el resultado de un proceso de fermentación a partir del procesamiento del frijol de soya, y si se rompe la cadena de frío como sucede hoy en muchos establecimientos de expendio, ello provoca una degradación en la calidad de carácter irreversible”.

Para ilustrar mejor el asunto, Erlán Ro­dríguez Martínez, jefe de brigada de servicios de la UEB, comentó que “ese alimento, generador de disímiles controversias, es el mismo que se distribuye en 167 escuelas de la capital y otras 55 en Mayabeque; pero de esos lugares se reciben muy pocas quejas. Tampoco de los 426 puntos de venta de la joven provincia llegan por lo general insatisfacciones”.

¿Dónde radica entonces la diferencia? Pues los centros docentes poseen equipos de frío para conservar el producto, al igual que en la mayoría de las unidades de comercialización de Mayabeque. Esta situación dista sobremanera de la realidad capitalina donde, a juicio de Marcos Aguirre Carvajal, subdirector co­mercial de productos alimenticios de la Empresa Provincial de Comercio en La Ha­bana, aproximadamente el 70 % de la red de establecimientos que vende yogurt no tiene sistema de refrigeración.

Asimismo Emilio Rodríguez Gómez, di­rec­tor de la UEB Combinado Soya, mencionó un trabajo de investigación realizado recientemente con los delegados del Poder Popular en el Cotorro, territorio del cual provenían varias inquietudes.
“Los compañeros participaron en cada una de las etapas de elaboración del yogurt en la planta, desde la extracción de la leche de soya hasta el envasado. Luego pudieron cons­tatar la calidad y temperatura con la cual salen las bolsas del Complejo. También abordaron los carros de distribución y por último, participaron en la venta, donde observaron las fatales modificaciones que sufre el producto, tras ser expuesto varias horas al calor”.

Ello les dejó claro dónde están las mayores falencias y hacia dónde deben enrumbarse los esfuerzos si de proteger este alimento se trata.

OTRAS ARISTAS DE LA CALIDAD. PONER PREFERENCIAS A UN LADO
Durante el recorrido también emergieron otras insatisfacciones vinculadas de manera directa con la elaboración, más allá de las consabidas alusiones a las bolsas infladas, ineludiblemente atañidas a la degradación del yo­gurt; o la separación del contenido dentro de los envases (desuerado), consecuencia derivada de la falta de refrigeración.

Entre los aspectos que llamaron la atención figuró la variación del espesor (viscosidad). En ese sentido, Lilandia Barrizonte Ajete, especialista principal de calidad del Complejo Lácteo, explicó que en este aspecto resulta determinante la calidad del cotiledón de soya (fragmento del grano). “Tengamos en cuenta que hoy estamos trabajando con un frijol de un 35 % de eficiencia, cuando lo establecido es que supere los 85 puntos porcentuales”.

Ello se debe, abundó Julio René Valdés, “a dificultades técnicas en la planta beneficiadora del frijol de soya, ubicada en los molinos Turcios Lima, pertenecientes a la Unión Mo­linera, sin desconocer las características propias de la leguminosa importada, que no es la mejor”.

De ese particular se derivan otras problemáticas, argumentó la experta, pues se hace necesario emplear mayor cantidad de materia prima para que el yogurt alcance la composición nutricional requerida. Además, la baja eficiencia incrementa los residuos du­rante el proceso de molinado, los mismos que luego pasan al producto final como sedimento y desagradan al cliente.

No obstante, es preciso aclarar, puntualizó Barrizonte Ajete, que si bien la población prefiere el yogurt coagulado (espeso), la fórmula elaborada en la planta es yogurt batido de soya. Eso implica que en ocasiones, aunque el producto cumple con todos los parámetros de viscosidad, a las personas les continúa pareciendo demasiado líquido.

Otra interrogante de los clientes se corresponde con la existencia de partículas, cual reflejo de una defectuosa elaboración. Sobre ello la especialista apuntó que en estos mo­mentos la UEB presenta algunas deficiencias en la generación de vapor, lo cual provoca que algunos granos de soya no se ablanden lo suficiente y por tanto, pasen como residuos al producto.

Esta problemática, al igual que algunas dificultades relacionadas con el sellado de las bolsas, deben encontrar solución con el proceso inversionista que actualmente se acomete en la planta, inmersa en la fabricación de 70 toneladas de yogurt diarias, subrayó Julio René Valdés.

De cualquier forma, los técnicos de calidad del Combinado Soya, encabezados por Niur­ka Mena Fundora, analizan constantemente cada una de las etapas del proceso de elaboración, desde la acidez, la presencia de sólidos totales, viscosidad, peso de las bolsas. Y realizan exámenes, a partir de las dos de la madrugada de cada día, antes de salir los carros para la distribución (la mayoría son isotérmicos, o sea, conservan la temperatura).

No obstante, recalcó Mena Fundora, “la ruptura de la cadena de frío es el factor que más daño provoca a esta costosa producción destinada fundamentalmente a los niños”.

Baste decir que, incluso en el peor de los casos, “cuando una producción de la planta se encuentra próxima a los límites máximos de permisibilidad, la ausencia de refrigeración acentúa cualquier desperfecto, y rápidamente comienza a perder esta, de modo irreversible, sus propiedades iniciales”.

AJUSTES EN LA DISTRIBUCIÓN
Enfrascados en solucionar, en la medida de lo posible, los problemas relacionados con la conservación y expendio de yogurt de soya, la UEB de Ventas, subordinada al Complejo Lácteo y la Empresa Provincial de Comercio de La Habana han establecido algunas dinámicas de trabajo conjuntas, que si bien no han resuelto todos los problemas, al menos han disipado algunas tensiones.

Según Osmany Ledesma Rodríguez, direc­­tor de ventas de la empresa láctea, el contrato con la entidad de comercio establece que el yogurt llegue a los puntos antes de las 12 del día, aunque puntualmente ha sido ne­cesario repartir algunas producciones hasta las cuatro de la tarde.

“Para cumplir con esta estrategia y así evitar que el alimento circule por las calles cuando las temperaturas son más elevadas, hemos reorganizado las rutas atendiendo a la capacidad de carga de los carros, el número de puntos a servir y la ubicación geográfica de los mismos”, precisó.

Hoy existen 50 recorridos en la ciudad, compartidos en dos grupos, los cuales se distribuyen en días alternos. Entretanto Maya­be­que posee 31 rutas, cuyas salidas se chequean de manera sistemática.

Los primeros carros en arrancar, agregó Ledesma Rodríguez, son los destinados a la merienda escolar, que a partir de las dos de la madrugada ya están en la calle. Mientras que desde ese horario y hasta las siete de la mañana, le corresponde la salida a los vehículos comprometidos con la distribución normada.

De los 852 puntos de venta que existen en la capital, diseminados por todos los municipios, los de mayor incidencia en cuanto a quejas, sos­tuvo el directivo, son algunos pertenecientes a Marianao, diez de octubre, La Haba­na del Este y La Habana Vieja, fundamentalmente.

“Pero resulta contradictorio que se hable de problemas de elaboración cuando los reclamos provienen de determinadas unidades, en municipios específicos. Si la dificultad fuese imputable a la empresa, la insatisfacción tiene que ser general, porque de lo contrario están mediando otros factores externos”, sentenció.

¿Y no ha ocurrido ningún caso de esa magnitud?

“Sí. Entonces hemos enviado especialistas nuestros a examinar el producto y hasta en ocasiones ha sido necesario reponerlo”, afirmó Osmany Ledesma.

En ese sentido, “es preciso que la población conozca que tiene un plazo de cuatro horas, al igual que el puntero (dependiente del establecimiento) para informar a la em­presa láctea cualquier desperfecto. Porque a fin de cuentas, un objetivo primordial de la entidad es que el producto llegue en óptimas condiciones al cliente final”.

DESDE EL LADO (OTRO) DEL COMERCIO. MUCHAS CUENTAS PENDIENTES
A juicio de Marcos Aguirre Carvajal, subdirector comercial de productos alimenticios de la Empresa Provincial de Comercio de La Habana, un problema medular que enfrenta la comercialización del yogurt de soya en el país es la falta de equipos de frío para conservarlo.

“Esa es una flaqueza bien identificada para la cual, al menos a corto plazo, no tenemos respuesta”, reconoció. “Ante estas dificultades hemos establecido una serie de medidas organizativas para compensar las limitaciones. Como ya se mencionó, fueron reordenadas las rutas, manteniendo la distribución en días alternos. Se explicitó en el contrato los horarios de entrega.

“También fueron emitidas instrucciones para que, donde fuera posible, los estable­cimientos coordinaran el traslado de las bolsas hacia otras unidades de comercio, en aras de preservar el producto. Asimismo se les orientó a los dependientes que los días de venta de yogurt no debían cerrar los establecimientos en el horario habitual de una a cuatro de la tarde”, señaló.

Respecto a esta última disposición, o bien no resulta obligatoria, o se incumple flagrantemente, pues de los administradores entrevistados solo Alfredo Mora, responsable del punto 100 del Cerro, conocía la orientación.

“En algunas ocasiones mantuve abierto el establecimiento y la población no venía”, ex­presó. Como es lógico, las personas tienen in­corporado que durante ese horario las bodegas y puntos  de venta de productos lácteos cierren. Pero hay que educar a los clientes, porque hasta el momento no se vislumbran otras alternativas.

Durante los meses de verano se dispara el “mal estado”, acotó Ramón Sotolongo, administrador del supermercado de Ermita y Conil, en Plaza. Hace tiempo, las producciones aguantaban más el calor, hoy casi no resisten, dijo Aroldo Leyva, con similar responsabilidad en la unidad La Mía, de Centro Habana, aunque reconoció que desde la parada productiva del Complejo Lácteo, las cosas han mejorado. Opinión reiterada en cada intercambio.

Pero no solo la calidad viene a sacarle los colores a los clientes. También las violaciones de precios indignan a más de uno. Como aquella señora que refirió enojada las adulteraciones que tienen lugar en el establecimiento ubicado en Conil, entre Ermita y Tulipán, cuando el dependiente vende a sobreprecio el yogurt “que le sobra”.

Evidentemente son diversos los factores que intervienen en la elaboración y co­mercialización del yogurt de soya. Ape­gar­se al buen hacer ayudaría, sin dudas, a que un volumen considerable de insatisfacciones desapareciera. Ya el Complejo Lácteo emprendió el rumbo hacia mejores prác­ticas.

Valdría entonces analizar, teniendo en cuenta que se trata de un alimento destinado mayoritariamente a niños, y en cuya elaboración el país invierte cuantiosos recursos, si es posible que continúe perdiéndose por las brechas de la cadena de frío.