La cocina tradicional mexicana, recientemente reconocida por la
UNESCO con el premio de Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad, está en peligro ante el avance de los alimentos
importados, reporta Prensa Latina.
Expertos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta),
institución que sustentó la propuesta mexicana, destacaron que el
saber culinario del país se distingue en el paladar de comensales de
todo el mundo por contener tres ingredientes principales: maíz,
frijol y chile.
Sin embargo, advirtieron que el consumo masivo de alimentos
preelaborados, congelados o importados significa un reto importante
para la comida tradicional, cuya continuidad radica en el
conocimiento de sus ingredientes, técnicas y modos de preparación
únicos.
La cocina popular ha demostrado sus ventajas para la buena y sana
alimentación, sin tener que renunciar a las fórmulas heredadas del
pasado. La técnica milenaria de nixtamalización se ha adaptado
tecnológicamente, y hoy constituye la base de una industria que
abastece el consumo de tortilla y otros productos del maíz.
En el documento, los antropólogos del INAH precisaron también que
la cocina popular mexicana resulta un verdadero patrimonio cultural,
entre otros factores porque ha resistido los embates de la
homogeneización de los ingredientes y la engañosa multiplicidad de
productos de origen foráneo, no pocas veces nocivos a la salud.
Las variedades de maíz que se producen en el país podrían
contribuir a la seguridad alimentaria de México y del mundo, dada su
capacidad de adaptación a los más diversos ecosistemas. Sin embargo,
junto a la creciente importación del grano, en los últimos 50 años
se han perdido especies, entre ellas las más productivas, asegura el
texto.
Desde la perspectiva de la cocina tradicional mexicana, esta
merma de la diversidad resulta grave, porque algunas variedades como
el maíz pozolero, palomero, morado y negro son la base de
preparaciones esenciales en la alimentación y ceremonias religiosas.