Indira Sierra no precisa de subterfugios ni actos de magia, su fórmula es muy sencilla. Y aunque parezca imposible, la calidad ha dejado de ser quimera en manos de esta mujer.

La clave está en el control.

Desde hace seis años trabaja en la empacadora El Miño como especialista en gestión de la calidad, y a su consagración debe mucho esta fábrica, perteneciente a la empresa cárnica Tauro.

Cada jornada de Indira es un ritual. Diariamente controla los procesos productivos e higiénico-sanitarios, y vela por el cumplimiento del manual de las materias primas. También chequea los muestreos en los laboratorios, para luego verificar si los alimentos están dentro de los parámetros establecidos.

Más allá de contar con los insumos adecuados, ser consecuente con todos estos requisitos le ha permitido obtener altos índices de rendimiento.

"Como no disponemos de una tecnología avanzada, que ayude a minimizar los riesgos, entonces apelamos a la supervisión y la exigencia. Esa es mi fórmula, en la que varían las proporciones pero los ingredientes siempre son los mismos", asegura.

Además, la fábrica —explica Indira— cuenta con el Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP en sus siglas en inglés), cuya aplicación garantiza la inocuidad y confiabilidad de los productos y favorece la entrada en el mercado.

Pero este mecanismo, pese al reconocimiento del Centro Nacional de Investigación de la Calidad de los Alimentos, no ha sido certificado por la Oficina Territorial de Normalización, debido a que aún se trabaja en su perfeccionamiento.

"Cuando el sistema comenzó, en el 2003, no abarcaba toda la gama de productos del centro y en un inicio priorizamos aquellas elaboraciones de mayor demanda. Hoy los estudios están en función de los clientes, quienes resultan muy estrictos", comenta Marta Cuesta, responsable principal de Calidad en la empresa Tauro.

El Miño produce fundamentalmente para la red en divisas, de ahí el enfoque hacia el consumidor, pero urge alcanzar similares niveles de eficiencia en el resto de las entidades que suministran los insumos a la población.

Aunque buena parte de las personas esté precisada a comprar los alimentos de la canasta básica, amén del buen estado, no significa que sea menos exigente. La excelencia debe constituir una marca distintiva de la cotidianidad y no un sello exclusivo de productos específicos para destinatarios específicos.

OTROS PUNTOS PARA EL MIÑO

Según el doctor Luis C. Orovio, jefe del grupo de desarrollo tecnológico en la empresa Tauro, Cuba importa más de 400 toneladas de ajo en polvo, las cuales se emplean para condimentar las carnes. La fábrica de cítricos de Ceballos, en Ciego de Ávila, desarrolló un ajo en pasta con el propósito de sustituir esta importación.

"Las pruebas de efectividad del condimento tuvieron lugar en la empacadora El Miño y, por los resultados, este año se pretende extender el uso del preparado a todas las empresas cárnicas del país. Esto reportará ahorros considerables, pues el precio de una tonelada de ajo en polvo oscila entre 1300 y 1700 dólares", sentencia Orovio.

La empacadora también logró introducir en el 2009 tres embutidos en Cuba Catering, cadena encargada de abastecer las líneas aéreas que viajan desde o hacia el archipiélago. Para Orovio, armonizar con las exigencias de la aviación civil internacional es en sí mismo un aval de calidad.

Mientras, trabajar en el diseño de las fichas técnicas que guían los procesos de elaboración en todas las entidades subordinadas a la Unión Cárnica, suma otro punto a favor de los especialistas.