No «sales» tu vida

Su presencia en los alimentos como conservante data de muchos siglos atrás. Hoy día, su consumo está generalizado, siendo uno de los condimentos más populares y tradicionales de la cocina mundial, donde realzar el sabor de lo que comemos es una de sus principales funciones.

Justamente de la sal, cómo utilizarla adecuadamente, qué cantidades son las recomendadas para no comprometer nuestra salud y de qué forma consumirla, Granma dialogó con la doctora Blanca Terry, directora del Centro de Nutrición e Higiene de los alimentos, del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (Inhem) perteneciente al Ministerio de Salud Pública.

«La mayoría de las personas en Cuba consume sal muy por encima del límite internacional recomendado por la Organización Mundial de la Salud, de cinco gramos al día por persona (equivalente a una cucharada de postre). La ingesta alta se asocia con varios efectos adversos a la salud y en particular está confirmada la relación causal y lineal con la elevación de la presión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares; el 30 % de la prevalencia de hipertensión es atribuible a la ingesta de sal», advirtió la especialista.

En ese sentido, insistió en que la reducción de la ingesta de sal/sodio de la población, es la medida de salud pública más costo efectiva disponible para reducir la presión arterial y la mortalidad. «Se estima que reducirla al menos en una cantidad pequeña (15 %) prevendría 8,5 millones de defunciones prematuras en diez años».

Pero, a pesar de lo que piensan muchos –sostuvo la entrevistada–«el uso del salero no es la causa principal del exceso de sodio en su dieta. De hecho, alrededor del 75 % del sodio dietético proviene del consumo de alimentos envasados y servidos en restaurantes y cafeterías, mientras que solo una pequeña parte (11 %) proviene de la sal añadida mientras cocinamos o comemos».

Al respecto, explicó que las bebidas y alimentos envasados pueden contener altas cantidades de sodio, tengan o no un gusto salado. De hecho, la industria alimentaria añade también a sus productos otras sustancias que contienen sodio, como los aditivos, ya sea con fines conservadores, estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes; o como potenciadores del sabor o edulcorantes. «Por ello, es importante comprobar el contenido de sodio en la Etiqueta de Información Nutricional. Recuerde que aunque el sodio ya esté en los alimentos que compramos, todavía existen algunas medidas que podemos tomar para reducir su ingesta diaria».

«Es una decisión de cada uno el decidirse a controlar la ingesta de sal, porque casi todos abusamos de ella. Hemos de convencernos de que el gusto por la sal es adquirido y, por ello, es del todo posible modificarlo, educarlo. A medida que se ingiere menos sal, la preferencia por lo salado también disminuye», enfatizó la doctora Terry.

La tendencia en las sociedades actuales es a consumir grandes cantidades de la denominada «comida rápida» poniendo en peligro la salud a mediano y largo plazo. Resulta más beneficioso para la salud comer alimentos frescos, en tanto contienen menos sodio, reducir drásticamente el consumo de los más ricos en sodio, y disminuir el empleo de sal cuando cocinamos.

La entrevistada mencionó algunos consejos sencillos para reducir el consumo de sodio, como leer cuidadosamente la etiqueta de información nutricional de los productos; preparar su propia comida siempre que pueda, limitar el consumo de las salsas envasadas, los preparados y los productos instantáneos; dar sabor sin añadir sal, no olvidar los condimentos naturales, comprar alimentos frescos, reducir el tamaño de sus porciones y escoger platos bajos en sal en los restaurantes. «El uso de sobres de caldos, sopas y cubos debe ser moderado porque contienen una cantidad considerable de sal», ejemplificó.

En relación con el particular interés de Cuba por la sal de consumo humano como vehículo para la yodación y medida para la prevención y control de los Desórdenes por Deficiencia de yodo –programa de cobertura nacional sostenible desde el año 2005–, la especialista señaló que no existe conflicto entre este proceso y las iniciativas de reducción del consumo del producto.

«El país ha trabajado en ajustar el proceso de yodación al mismo tiempo que se consolidan programas regulares de vigilancia de la calidad de la sal yodada, y se implementa su reducción en alimentos elaborados, así como la concientización de la población al no uso excesivo en los hogares», dijo.

Es necesario conocer que el yodo es un elemento escaso en la naturaleza pero esencial para la salud; un aporte adecuado es importante a cualquier edad y resulta particularmente necesario en la etapa crucial de la gestación y primeros años de vida.

A más de diez años de comenzado el proceso de yodación de la sal, Cuba exhibe resultados alentadores relativos a la disminución de la prevalencia de bocio y de los recién nacidos con hipotiroidismo congénito, programa de pesquisa neonatal implementado desde el año 1986.

Asimismo, explicó que bajo las condiciones actuales de consumo de sal, el país puede aplicar sin temor políticas para reducir su ingesta debido a que el promedio actual del contenido de yodo en la misma se mantiene en el rango establecido, y los criterios para determinar una ingesta adecuada de yodo en la población son adecuados, según informes de investigaciones del Centro de Nutrición e Higiene de los Alimentos del Inhem.

«El instituto, próximo a celebrar en el mes de mayo su 115 aniversario, bajo el lema “115 años al servicio de la salud cubana” ha utilizado su potencial científico en programas como el de yodación de la sal y la prevención de enfermedades no transmisibles. Sincronizar esfuerzos nacionales para vigilar el yodo a medida que la sal alimentaria se reduce es una prioridad, pero el papel de los consumidores en la reducción de la ingesta es de suma importancia», refirió la experta.

Resulta además esencial que tanto los productores, manipuladores y consumidores en general, tengan un nivel de conocimiento adecuado, para evitar las pérdidas de yodo en la sal que consumimos. Por ejemplo, en los almacenes, las bolsas de sal yodada deben estar colocadas en lugares secos y bien ventilados, protegidas de la lluvia y de la luz directa del sol, y elevadas del suelo. En los hogares, es necesario que permanezcan en envases plásticos o de cristal, bien tapados, y para su mejor manipulación no introducir utensilios húmedos.

«El rol de las alianzas en la vigilancia y sostenibilidad de los programas de salud y optimización de la ingesta de yodo en la población, y reducción del consumo de sodio es fundamental», concluyó.