Amelia Duarte de la Rosa, enviada especial

Si existe alguien en Puerto Príncipe que conoce bien nuestros gustos culinarios es, sin duda, Lina Telemac. Una mujer que a los 63 años presume no solo de su amor por la cocina, sino también del orgullo de ser la cocinera que más tiempo lleva junto a los cubanos.

Mamita —como le decimos todos— hace casi 18 años prepara nuestra sazón criolla y aunque no estudió, tiene ese tacto preciso, casi académico, para complacer los antojos como el más pinto de los chefs.

Probablemente si hubiera aprendido a leer y escribir, su relación con la cocina no hubiese sobrepasado los límites de la normalidad. Sin embargo, quiso la necesidad que a la edad de jugar con las muñecas, Lina estuviera ya entre cazuelas y condimentos aprendiendo el oficio y buscando el sustento en jornadas de tantas horas como años tenía.

Salió de su natal Jacmel a los 15 años y atrás dejó la tradición tabacalera familiar. Cocinando para la calle llegó hasta Santo Domingo y por allá se asentó durante diez años junto a los azucareros. Nuevas formas de aderezar y un español entendible pero no perfecto quedaron como experiencias a su regreso a Haití.

Tantos años detrás de un fogón la llenaron de trucos, secretos y mañas, aun así confiesa que con los cubanos tuvo que cambiar algunas costumbres y su forma de cocinar "sobre todo a la hora de sazonar", señala resignada a no usar tanto picante.

La comida haitiana —con condimentos tan peculiares como el djon-djon, un hongo originario del país— es rica en pimientas, ajíes, vegetales tropicales, hierbas aromáticas y salsas picantes, tan fuertes que a más de uno nos han sacado las lágrimas. En cambio, para los haitianos una comida sin picante es como si no existiese, de ahí que muchas veces Mamita lo agregue escondido en sus platos.