José A. de la Osa
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Aunque estigmatizada por los peligros para la salud que puede comportar el consumo de sal, es pertinente recordar que resulta beneficiosa para el organismo, afirma la Doctora en Ciencias de la Salud Blanca Terry Berro, vicedirectora del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud Pública.

Y precisa: "La sal no es en sí misma perjudicial, porque lo que daña no es su uso... ¡sino su abuso!".

La sal es esencial para mantener un buen estado de salud, atendiendo a que ayuda a mantener el nivel de líquidos corporales, permite la trasmisión de impulsos nerviosos, participa en la actividad muscular y posibilita la adecuada absorción de potasio.

También contribuye a conservar las pérdidas de líquido que se puedan originar por un exceso de sudoración, por malestares estomacales, como vómitos y diarreas, y otros trastornos.

Es sabido que la sal se emplea universalmente como condimento en la cocina y es una aliada fundamental de la industria alimentaria, sobre todo para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Estudios realizados indican que el 77 % de la sal que consumimos proviene de los alimentos procesados, como carnes, embutidos, salsas, por lo que resulta aconsejable —son criterios establecidos por especialistas del Instituto de Nutrición— que la sal que empleamos en condimentar las comidas no sobrepase los seis gramos diarios, equivalentes a una cucharita de postre rasa (sin exceder los bordes), suficiente para cubrir nuestras necesidades orgánicas. Y algo esencial: una vez servidos los alimentos, no añadirles sal.

Indica la doctora Terry que la sal que se expende en los comercios de nuestro país se utiliza también como vehículo para la administración de yodo a la población, un micronutriente imprescindible para el desarrollo del sistema nervioso central, que contribuye a evitar retardos en el crecimiento, el aprendizaje y la prevención del bocio. Y considera que el consumo de los seis gramos señalados es suficiente para recibir los beneficios de la sal yodada.

Es criterio científico que el empleo excesivo de sal está involucrado en la retención de líquidos en el organismo, con la consiguiente sobrecarga en el funcionamiento de los riñones, por lo que se asocia particularmente con altos niveles de tensión arterial, causantes de enfermedades cardíacas, cerebrovasculares y fallos renales.