Hay temas que nunca salen de la agenda diaria y a la vuelta de cualquier esquina suscitan un debate. Ese es el caso del pan. Sobre él siempre surgen cuestionamientos y no porque la crítica o la inconformidad defina la idiosincrasia de los cubanos.

Debido a la reducción del 50% del pan con destino al consumo social, decrecieron las entregas de otros surtidos.

En la capital, por ejemplo, ya no son las interminables colas para adquirirlo lo que mueve la opinión, sino las continuas irregularidades en la oferta, la cual, de no existir problemas con las materias primas, podría aumentarse, diversificarse y, sobre todo, ajustarse a los horarios de venta.

Se ha vuelto moda esperar en las panaderías o recibir la "sugerente" propuesta: "ven dentro de dos o tres horas porque se acabó el pan". Muchos justifican esta dilación con el bache productivo, acentuado en días recientes por el clima y una demanda inusitada. Pero más allá de la influencia real de tales factores, ellos en sí mismos destilan excusas.

Para atenuar el bache productivo podría incrementarse la elaboración de pan suave, pues emplea menos fondo de tiempo para la cocción.

Mientras las explicaciones restan espacio a las soluciones, la población precisa de llevar el pan —entre otros productos— a la mesa, sin tantos contratiempos.

UN PROBLEMA

La elaboración y venta del pan compete en estos momentos a dos entidades:

— La Cadena Cubana del Pan, supeditada al Ministerio de la Industria Alimentaria, la cual expende el producto de modo liberado, y balancea directamente sus recursos.

—Las empresas provinciales de la Industria Alimentaria (EPIA), subordinadas a los Consejos de la Administración del Poder Popular correspondientes, quienes asumen las entregas normadas y de consumo social, a partir de las asignaciones del Ministerio de Economía y Planificación (MEP).

Indudablemente, hay aquí un efecto contradictorio que puede haber provocado durante el mes de enero un fenómeno difícil de explicar y de entender.

El hecho es, paradójicamente, que aun cuando los clientes percibieron un déficit mayor del alimento, funcionarios de la Cadena Cubana del Pan aseguran que en ese periodo aumentó la producción.

Según explica María Victoria Rabelo, directora técnica de la Unión Molinera, lo que sucedió es que el plan nacional de harina de trigo previsto para el 2009 quedó incumplido al cierre del año por insuficiencias de la industria, deterioro en el rendimiento y dificultades tecnológicas. Esta situación, entre otros elementos, provocó serios problemas con la disponibilidad de harina; por lo que el Ministerio de Economía y Planificación estuvo obligado a reducir al 50% las asignaciones de pan con destino a los organismos.

Pese a estos recortes —sostiene Rabelo— no hubo nunca, sin embargo, carencias de insumos para la Cadena Cubana del Pan. Esta, de 702 toneladas planificadas para el mes de enero, elaboró 910 y su capacidad estuvo siempre topada. Las aglomeraciones en las panaderías así lo corroboraron.

Entonces, ¿hacia dónde apuntar en busca de las causas que generaron el desbalance entre oferta y demanda?

María Victoria señala que la reducción en las ventas liberadas de las panaderías subordinadas a los órganos locales del Poder Popular influyó en este desequilibrio. También medió el desabastecimiento imperante en otros establecimientos encargados de la comercialización de alimentos.

No obstante, lo sucedido en enero fue una alerta y demostró cuánto tiene que perfeccionar la Cadena Cubana del Pan sus mecanismos para enfrentar determinadas contingencias, sobre todo implementar de modo más eficiente algunas fórmulas para sobrellevar la "crisis" y los baches productivos, pues no debe exceder los 45 minutos —tiempo de cocción de los panes de corteza dura— la espera de las personas.

DESDE EL OTRO LADO

Las panaderías supeditadas al Poder Popular en Ciudad de la Habana —como en el resto del país— tienen como función principal el aseguramiento de los consumos normado y social. Por ello sus producciones liberadas no dependen de una asignación específica de materias primas, sino de cotracciones en las entregas.

La empresa provincial de la Industria Alimentaria en la capital ha logrado mantener la sostenibilidad de los insumos, mediante estrategias de ordenamiento del pan destinado a la canasta básica y al consumo social, alega Yamina Montero, su subdirectora técnica.

Pero este modo de obtener los recursos para el resto de las variedades suscita cuestionamientos en las personas, pues muchos consideran que ahí podrían estar algunas de las causas del deterioro de la calidad de las entregas normadas.

Por ejemplo, en concordancia con la cifra emitida por la Oficoda, las panaderías subordinadas a los órganos locales del Poder Popular en Ciudad de La Habana dejan de hacer aproximadamente 348 toneladas de pan, debido a que los clientes no lo compran. A esto se suman los ajustes a la cuota de cada organismo.

"Detectamos que en muchos lugares el número de trabajadores no se correspondía con las cantidades solicitadas, por eso intensificamos los monitoreos", afirma Yamina, mientras insiste en la importancia de incrementar el control para atenuar las ilegalidades y contar con una reserva superior de recursos.

Al determinar el Ministerio de Economía y Planificación la necesidad de la reducción del 50% de las entregas a los establecimientos —aspecto que incidió en el aumento del consumo—, las panaderías se vieron obligadas a reestructurar sus planes. Devino prioridad la comercialización de pan suave de 200 gramos, pues requiere de un menor fondo de tiempo para la elaboración.

Como es obvio, ascendieron las entregas de este producto, pero casi desapareció la venta de galletas, palitroques y otros surtidos, que servían de complemento, y por eso la demanda de consumo de la población se intensificó hacia las unidades de la Cadena Cubana del Pan.

Afortunadamente, informó Victoria Rabelo, ya se encuentra restablecido todo el consumo social; por tanto, las panaderías pueden retomar sus propuestas habituales. Sin embargo, a despecho de las medidas adoptadas, la demanda de derivados de la panificación permanece insatisfecha.

Y es que el problema del pan, al menos en Ciudad de la Habana, no se resuelve tan solo con el retorno del consumo social.

En cierta manera habría que retomar los análisis que ya se hicieron en la década de los 80 sobre las diversas aristas del pan, desde el mejoramiento de las condiciones de trabajo, los problemas salariales, la creación de las casas de especialidades y muchos otros asuntos.

Esta es un área donde la profesión u oficio se ha deprimido o devaluado significativamente en estos últimos 15 años, pese a que como nunca se han estado realizando inversiones tecnológicas para mejorar la calidad del trabajo y la elaboración del producto, aunque no en todos los casos fueron las más adecuadas ni ha habido la suficiente garantía para resolver las lógicas roturas.

Lo que se ha perdido es la rica tradición del maestro panadero, labor considerada casi un arte, por la cantidad de variedades que en condiciones casi artesanales se hacían y hoy han desaparecido.