Al pan, pan… ¿y a la calidad? (+ Video)

Ciego de ávila.-El reclamo de un pan mejor elaborado llega desde la más encumbrada urbe hasta la más humilde comunidad; recorre la Isla de oriente a occidente, de norte a sur, y se enreda en un laberíntico camino hasta que llega al consumidor. Pudiera parecer que no hay quien le ponga el cascabel a la calidad del pan nuestro de cada día.

Lo cierto es que la gente lo rechaza y lo critica, pero también lo venera y lo necesita, pese al descontento que generan las ineficiencias en cuanto a gramaje, sabor y precio.

Y EL PAN... AHÍ

Una de las primeras decisiones gubernamentales, a raíz de la difícil situación económica, fue la de normar el pan: 80 gramos diarios del alimento para cada habitante. Era –y es– la única posibilidad de repartir lo poco entre muchos.

El bloqueo de Estados Unidos –criminalmente recrudecido– incide en el déficit de electricidad, en la falta de harina, en la situación financiera del país y en la obsolescencia tecnológica de los equipos; lo que se une a las trabas ocasionadas por quienes hacen las cosas mal o no las hacen, y «contribuyen» a que el pan sea la «comidilla» del día. Pero sigue ahí, sacando la cara por todo lo que falta.

El de la bodega ha enfrentado competencia, desde que aparecieron otros actores, en menor escala, como la Cadena Cubana del Pan, el Doña Nelly y el elaborado por cuentapropistas.

Especialistas consultados por Granma coinciden en que, en lo referente a la calidad, influyen los ingredientes, los equipos, la harina, pero más, las virtudes del panadero, porque la fabricación del pan requiere de vocación, arte, ética, sapiencia y dedicación. Si uno solo de ellos falla, habrá inconformidades del otro lado del mostrador.

Cuando vemos un pan elástico, hueco por dentro, zocato, sin manteca ni sal, mal cocinado, no nos queda más remedio que pensar en el panadero; sin embargo, otras razones se interponen y atentan.

A juicio de muchos de los entendidos, el mal pan también es hijo del desvío de recursos, y de la incorrecta elaboración del producto, sobre todo porque se violan disposiciones tecnológicas.

Yoslainay Hernández Collado, directora técnica y de Desarrollo en la Empresa Provincial de Alimentos en Ciego de Ávila, asevera que nada hacemos con disponer de buena materia prima si se cometen violaciones en el proceso tecnológico. Lo que sí puede afirmar es que quien incurre en violaciones, no importa de qué índole sean, se expone a medidas disciplinarias drásticas, incluso, la separación del puesto de trabajo.

«La mayoría de los trabajadores nuestros son muy valiosos, pero no te niego que pueda haber alguno que empañe esa imagen», dice.

Milady Santana Espinosa, asesora jurídica en la empresa, confirma que en lo que va de año se han impuesto más de diez medidas disciplinarias en la provincia.

En una encuesta realizada a 250 personas durante 15 días, más la propia experiencia del reportero que cada mañana acude a la panadería La Especial con la misma sencilla y retadora pregunta de «por qué el pan sale malo», la mayoría (un 72 %) respondió que por culpa de los panaderos, el restante 28 % habló de otras causas como la mala calidad de la harina. «No le echan ni el aceite ni el azúcar previsto a la masa, hay robo de la materia prima y son frecuentes los cortes de electricidad», dijeron entre otros señalamientos.

Del lado de los inconformes está Yanet Pérez, en la tienda La Pesita, en el poblado de Fallas, en el municipio avileño de Chambas: «Hace dos o tres días el pan está llegando mejorcito, pero la mayoría de las veces no se deja ni morder».

Criterio similar esboza Raúl Sifontes, por demás, conocedor de cómo se elabora ese alimento, pues trabajó durante varios años en una panadería: «Es verdad que cuando la harina viene mala hay que ser mago para que el pan quede bien, pero se le puede poner un poco de amor para que no quede tan malo», comenta, como si validara la máxima de que «eres más malo que el pan de Chambas».

Para Dania Fonseca Yero, quien compra el alimento en La Ideal, en la capital provincial, no es tan así, porque «el pan siempre está aceptable», al igual que para Zulema Pérez Murcia.

Eduardo Hernández Soriano, administrador de esa unidad, una de las mejores de la provincia, expone que el problema del pan pasa por una serie de vericuetos que van desde las condiciones de trabajo, de la materia prima, hasta revolucionar más el alma del panadero. Si hay amor y sabiduría en el proceso de fabricación, con lo que tenemos, el pan puede salir bueno, con aceptable calidad.

¿COMO PAN DE PIEDRA?

La frase es recurrente y se instala en el número uno del ranking de los procesos de reuniones de rendición de cuenta, del estado de opinión de la población, y en la agenda de dirigentes administrativos y políticos; así se pronunciaron más de diez personas encuestadas. Entre los 250 interpelados ni uno solo habló del buen pan, aunque ello no quiere decir que sea totalmente malo en todas las unidades. En la panadería La Especial, por ejemplo, la mayoría de las ocasiones «se deja comer», como en La Ideal.

Otras, como en la unidad La Moderna, mostraron al visitante pésimas condiciones de trabajo: hornos y parrillas en mal estado, falta de iluminación, además de la muy mala calidad de la harina, esta última, similar a la de El Triunfo, que elaboraba mejor el alimento.

De todo ocurre en el proceso de fabricación del pan de la mañana: la harina de los proveedores nacionales, se sabe, no es la de mejor calidad cuando se compara con la importada. En ocasiones, un mismo envío posee distintos tipos y no se conocen sus condiciones hasta que comienza el proceso de elaboración, se humedece y se le da el tiempo de fermentación requerido.

A esto se suma que no siempre las condiciones en las zonas de elaboración son las más indicadas. El equipamiento técnico en las panaderías tiene varios años de explotación y no hay piezas de repuestos disponibles, pese a las innovaciones realizadas en las propias unidades y talleres.

La mayor dificultad está en las estufas, indispensables para el crecimiento del pan. La mayoría de las existentes tiene algún desperfecto.

A juicio de Yoslainay Hernádez Collado, es preciso utilizar todos los ingredientes en su justa medida, como están normados en la Carta Técnica establecida por la Dirección Nacional de la Industria Alimentaria, que garantiza la terminación de los productos con buen aspecto, con un aroma y un gusto agradables al consumidor.

De una panadería a otra, en una misma localidad, se comen panes diferentes. Se incumplen normas tecnológicas, como no darle el tiempo a la masa o añadir un porcentaje de harina integral o de yuca.

A no dudar, está lo que casi nadie mencionó en la visita: el robo. Sin absolutizar, pues se sabe de panaderos honestos y consagrados, no hace falta ser Sherlock Holmes para saber de dónde sale parte del aceite o la harina que se vende en contrabando, y que sostiene muchas producciones por cuenta propia.

«El chequeo a las rutinas productivas de los centros de elaboración, por parte de sus directivos y especialistas, es una de las medidas implementadas en este territorio para velar por la calidad del demandado alimento», expresa Rafael Pina Jova, director general de la Industria Alimentaria en la provincia.

«A ello se agregan los cursos de capacitación para los maestros panaderos, con el objetivo de que sepan cómo actuar en cada momento, cuando se va la corriente o cuando la materia prima es mala, cuando se emplea el horno eléctrico o el de leña», agrega Gilberto Jiménez Viera, maestro panadero que nos acompañó durante todo el recorrido.

A punto de cerrar la agenda, se imponen algunas reflexiones: la calidad del pan pasa, a no dudar, por la materia prima, por el amor que el panadero pone en el proceso de elaboración y por la creación en las panaderías de las condiciones de trabajo adecuadas que, al menos en Ciego de Ávila, no son las mejores.

Pero el criterio más acertado viene de las palabras del maestro panadero Jiménez Viera: «Con lo que tenemos se puede lograr un pan mejorado, haciéndole tecnológicamente lo que lleva y poniéndole amor, mucho amor al oficio, para que el pan pueda comerse con gusto».