Tener siempre «a la carta» opciones donde armonicen la calidad de los productos, precios razonables, buen trato y confort, es el propósito que se persigue con la implementación de nuevas formas de gestión vinculadas al perfeccionamiento en el sector del Comercio y la Gastronomía.
Este proceso, que viene a dotar de mayor autonomía, eficiencia y rentabilidad a la empresa estatal del Comercio Minorista como parte del ordenamiento económico y financiero que vive el país, tiene, entre sus retos, lograr impactar de forma positiva en la población con productos competitivos, variados y asequibles al bolsillo.
A la marcha de esta novedosa propuesta en dos provincias cubanas, se acercó este diario.
Los nuevos caminos de la gastronomía granmense
En la provincia de Granma, aunque se evalúan más de 210 unidades gastronómicas para incorporarlas paulatinamente a las nuevas formas de gestión, hasta la fecha, en la modalidad de unidades empresariales de base (UEB), solo han sido incluidas en la prueba piloto de este proceso de perfeccionamiento del sector, tres instalaciones de la cabecera provincial, Bayamo (el Complejo Recreativo-Cultural Guajiro Natural y los restaurantes 1513 y La Cubana), y una unidad del municipio de Yara, el restaurante Danubio.
José Fontanal Remón, director general del Grupo Empresarial del Comercio y la Gastronomía en el territorio, explica que en este proceso han sido concebidas tres modalidades de gestión económica: cooperativas; unidades perfeccionadas, convertidas en unidades empresariales de base (UEB); y las arrendadas por cuentapropistas.
Estas entidades también han sido clasificadas, desde una tercera hasta una primera categoría, de acuerdo con la disponibilidad de recursos, las condiciones higiénico-sanitarias, la inocuidad de los alimentos, las competencias profesionales del personal y la calidad integral de las prestaciones.
En el caso del restaurante Danubio, dirigido por Norge Viltres Estrada, los cambios favorables, tanto para los trabajadores como para los clientes, no se han hecho esperar. Tras incumplir al cierre del pasado año 2020 con su plan de venta planificado, el directivo asegura que «ahora sí es posible lograr mayor rentabilidad».
«La oportunidad que nos da esta nueva forma de gestión de definir precios y normas técnicas de elaboración de los alimentos, según la disponibilidad de recursos, ha sido muy positiva. Como estaba establecido anteriormente nos golpeaban mucho las multas, pues, por ejemplo, el fricasé de cerdo incluía papa y casi nunca teníamos en existencia, y al estar centralizada la carta no se podía cambiar por otra vianda. Ahora es posible adecuar el plato sin que pierda calidad y que el cliente salga satisfecho», apunta Viltres Estrada.
En términos de números, añade que las transformaciones también han sido notables. «Pasar de un monto de apenas 5 000 pesos para la compra de insumos, que era insuficiente, a poder operar, por la Resolución 99, con un crédito cuyo valor define el directivo de la unidad, ha permitido aumentar con creces los suministros».
Prerrogativas revertidas, además, en un servicio más eficiente y en mejores dividendos para los 34 trabajadores de la instalación.
«A pesar de las condiciones adversas provocadas por la COVID-19, un corte parcial de los primeros cinco días del mes de febrero nos arrojó unos 64 000 pesos de ventas netas; es decir, que solo para esta fecha, ya podemos añadirle a cada trabajador 167 pesos por encima de su salario», afirma el directivo.
Una rutina similar se experimenta en el restaurante bayamés La Cubana, donde el inicio de este proceso de perfeccionamiento estuvo acompañado del remozamiento de la cocina de la unidad, la inclusión de servicios informáticos para el pago por pos, y la incorporación de equipos para la cocción de los alimentos, así como la capacitación a su personal.
«Aunque la pandemia ha incidido en muchas limitaciones con los recursos, la autonomía para realizar las contrataciones nos ha permitido decir no a productos que nos han querido vender sin la calidad requerida y, al mismo tiempo, adquirir otros más frescos directamente con el productor en el campo, evitando las cadenas de intermediarios que encarecen el costo de los insumos», destaca Adalberto Calzado García, director de la unidad.
«Esa posibilidad de tomar decisiones ha favorecido la variedad en los precios de nuestros platos, que están diseñados para el cliente que puede comerse un bistec, pero también para el que, quizá, pueda asumir solo un ajiaco o una pizza», agrega.
En La Cubana, donde este diario intercambió con varios clientes complacidos con el servicio, confort y «sabor» de las propuestas gastronómicas, una de sus capitanas, Marlene Ramos Rodríguez, explica que, aun cuando se ha elevado la exigencia en el colectivo, «todas las ideas, desde las de la auxiliar de limpieza hasta las de los directivos se tienen en cuenta, se analizan, y si da ganancias a la unidad, se aprueban».
«Antes solo nos entraban los suministros por lo que el restaurante estaba especializado y eso nos limitaba. En estos momentos podemos incrementar y variar las ofertas, con la introducción de platos, incluso caseros, para enriquecer los postres», subraya.
Sin estar exentas de complejidades, que deberán ir ajustando en el camino, estas nuevas formas de gestión parecen acercarse a la diana de la eficiencia y la calidad en los servicios gastronómicos; un asunto que debe atemperarse a los cambios impuestos por el rebrote de la COVID-19, tras decretarse recientemente, el cierre temporal de estas unidades, en Granma, que en aras de no acumular pérdidas asumen la venta de alimentos para llevar y el servicio a domicilio.
En espera de la arrancada
Mucho se ha avanzado en los nexos contractuales, ya se han establecido las cuentas bancarias y se concretaron los nombramientos pertinentes de quienes ahora pasan de administradores a directores de las nuevas unidades empresariales de base de la gastronomía tunera.
Cinco de estas instalaciones, ubicadas en la cabecera provincial, concluyen los ajustes para iniciar, una vez aprobado el necesario crédito, la experiencia piloto del nuevo modelo de gestión del sector.
Luis Manuel Páez Tamayo, director de Gastronomía del Grupo Provincial del Comercio, precisa a este diario que se decidió comenzar en el municipio de Las Tunas, para poder atender, de manera directa y sistemática, a las unidades seleccionadas. «Trabajamos de antemano con varios de los suministradores, de manera que a ellos les ha resultado más fácil realizar los contratos, de igual forma lo hicimos con el banco, para que pudiéramos agilizar cada uno de los pasos necesarios en este proceso».
El directivo apunta que quienes hoy están al frente de estas UEB, recibieron amplias capacitaciones para dotarlos de las herramientas que les permitan enfrentar el nuevo modelo de gestión.
El restaurante especializado Reymar constituye todo un símbolo de la gastronomía tunera. Destaca por su confort, cultura del detalle dentro de su colectivo y la consiguiente calidad en los servicios. De ahí que fue identificado como una de las unidades que entrará en el perfeccionamiento del sector.
«Nuestra identidad es de productos del mar, pescado y mariscos, y no la vamos a perder. Sin embargo, tenemos la posibilidad de ampliar un poco más las ofertas, porque para eso nos ampara la Resolución 99. Es un cambio muy bueno, que ha sido muy bien aceptado por los trabajadores, sobre todo, porque nos dota de gran autonomía», comenta Iliana Domínguez Rodríguez, directora del mencionado restaurante.
«Ya no voy a depender de una empresa madre, voy a contratar con todos los proveedores que considere pertinente. Yo espero que si logramos estabilizar esos suministros, y si adquiriéndolos de primera mano podemos abaratar los costos, pues nuestra meta es ofrecer al público precios accesibles», afirma.
Lógicamente, la meta esencial es ser económicamente rentables y poder repartir justas utilidades que se reviertan en la calidad de vida de los miembros del colectivo.
Carlos Pérez Rivero, cantinero de la unidad, sostiene que entre todos se han preparado para asumir este reto, y que saben que la calidad del servicio y la cultura del detalle son elementos indispensables para la competitividad.
No obstante, queda mucho camino por andar, pues la autonomía implica perspicacia, organización, capacidad resolutiva de los problemas, aparatos económicos capaces de ejercer un control efectivo y, sobre todo, comenzar a pensar como empresarios.
Volver a las esencias
No es un secreto que, a lo largo de los años, la gastronomía ha perdido muchos de los valores imprescindibles para la prestación de servicios. Por tanto, es esta una oportunidad para recuperarlos.
La experiencia de estas UEB se expandirá a otras. Para iniciar este modelo, señaló a Granma Betsy Díaz Velázquez, titular del Mincin, fueron seleccionadas, en un inicio, 74 unidades en todo el país. Además de la autonomía otorgada, otro de los propósitos es cambiar la manera en que los trabajadores del sector reciben incentivos en su desempeño laboral, y alcanzar así una mayor responsabilidad social y colectiva sobre los recursos y en la gestión de la eficiencia económica, detalló.
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