Para que la mesa esté bien servida

Desde hace seis años Juan Martínez Rivero traza dos veces al día el mismo recorrido, invariable, puntual. Ni sus 85 abriles contados ni las cuadras que tiene que subir, bajar, doblar, lo hacen desistir de la rutina. Siempre es uno de los primeros en llegar. Se sienta tranquilo, espera. Poco a poco, van concurriendo al lugar sus “compañeros de mesa”; algunos miran el espectáculo musical que se está transmitiendo por el televisor, hay quienes conversan, otros prefieren quedarse solos, apartados, como un islote.

Pero cada uno de ellos comparte algo en común: forma parte de los más de 76 000 cubanos adscritos al Sistema de Atención a la Familia (SAF), un programa que nació con la noble esencia de complementar la alimentación de aquellas personas con bajos ingresos, a través de unidades que ofrecen productos a precios razonables.

“A veces la comida está mejor y en otras ocasiones un poco menos, pero imagínate yo vivo solo y soy jubilado, así que me conformo con lo que sirvan porque la verdad prefiero venir aquí que quedarme en la casa, además de que los trabajadores nos tratan bien y eso levanta el ánimo”, confiesa a Granma el octogenario.

Por resolución del Ministerio de Comercio Interior (Mincin), el SAF surgió en 1998 en las antiguas empresas de gastronomía y en los llamados mercados comunitarios. Luego, con la normativa No. 40 del 2007, se actualizó la disposición regulatoria, fijándose los horarios de desayuno, almuerzo y comida, las condiciones mínimas de infraestructura, la rotación de los insumos, así como el aseguramiento de imagen, calidad y confort de estos locales.

“Tienen prioridad los casos sociales, discapacitados, jubilados, embarazadas con riesgo, y en sentido general, todo aquel que no puede acceder de manera independiente a la elaboración del alimento”, indica Idalmis Martínez, directora de gastronomía de la Unión de Empresas de Comercio de La Habana.

Los caminos para acceder al SAF son varios. “Las peticiones nos pueden llegar por el trabajador social de la comunidad, la dirección de la Juventud y el Partido, el delegado del Poder Popular y hasta de los propios comedores”. Una vez que se recogen las propuestas y se realiza la caracterización, el Consejo de la Administración Municipal (CAM) evalúa cada solicitud y da el visto bueno a la lista de los censados, expresa.

Durante este mecanismo de aprobación, también se verifica si el ciudadano cuenta con los recursos económicos para costearse la prestación, y ahí es donde interviene el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social (MTSS), al aprobar una chequera mensual de 45 pesos para aquellos casos que se declararon como insolventes, una subvención económica que es independiente de la pensión que puede recibir el ciudadano por su jubilación o por la asistencia social, y que debe ser utilizada exclusivamemente para pagar el alimento en el SAF.

Según informa Belkis Delgado Cáceres, subdirectora de Prevención, Asistencia y Trabajo Social del MTSS, al cierre de marzo del 2016 se manejaba la cifra de más de 9 000 beneficiarios del programa en todo el país que reciben subsidio del pago.

Estas personas como tienen la ayuda del ministerio, solo deben abonar 50 centavos por cada ración del día, a diferencia de los otros censados que pueden llegar a pagar hasta 2.50 pesos cubanos.

El subsidio solo deja de ser válido, explica, cuando se comprueba que las condiciones que dieron origen a la protección se han modificado, por ejemplo, que cambie la situación económica del algún miembro de la familia y existan otros ingresos en el hogar.

PORQUE EL AMOR TAMBIÉN ENTRA POR LA COCINA

El reloj de pared marca las diez y media de la mañana, y ya Marisol, Beatriz y Daylet tienen casi todo listo para empezar a servir el almuerzo en el comedor comunitario Diana, sito en el municipio capitalino de Diez de Octubre. Mientras terminan de sazonar la sopa de chícharo y el arroz con pollo —principales platos del menú—, Marisol Herrera nos relata que existe una variación de los alimentos que se ponen en la mesa. “Aquí entra pollo, picadillo MDM (masa deshuesada mecánicamente), huevo, cerdo, masa de croqueta; ahora mismo también hay habichuela, zanahoria, papa y boniato. Aunque nunca va a faltar quien se queje o diga que no le gusta algo, la atención que se les brinda es buena”.

Yulied Mora, administradora de este SAF, nos confirma que el abastecimiento varía de acuerdo con la planificación que realiza el municipio. “Eso sí, nunca nos faltan el arroz, los granos y el chícharo, y en las neveras siempre hay algún producto cárnico. Además, para el desayuno siempre se ofrece café y un pan diario por comensal que se puede consumir con croqueta o pasta de bocadito, y aunque actualmente se han presentado problemas con el lácteo, la empresa nos manda mezcla para batido como sustituto del yogur”.

Por otra parte, cuando visitamos la unidad 1ra. de Be­las­coaín, enclavada en Centro Habana, el menú para el almuerzo (11:00 a.m. a 1:00 p.m.), estaba compuesto de arroz blanco, potaje de chícharo, papa hervida, huevos revueltos y natilla de vainilla, en tanto, para la comida (5:00 p.m. a 7:00 p.m.) lo único que cambió fue la cocción de arroz con embutido y se mantuvieron el mismo potaje, vianda y postre.

Según comentaron a nuestro diario algunos de los censados en este SAF, el pollo no es un plato habitual, en tanto los chícharos, el huevo y el picadillo sí.

Extraña situación, pues según dice Lemay Silva, director provincial de servicios gastronómicos de La Habana, el despacho de provisiones a las 151 unidades del SAF que hoy funcionan en el territorio capitalino se realiza semanalmente.

Además, los especialistas de la unidad básica (UBA) confeccionan el menú de acuerdo con el ciclo de los proveedores, es decir, en el SAF de Plaza de la Revolución puede haber pollo y en el de Guanabacoa masa de croqueta, pero al final de mes, todos los comedores tienen que haber recibido la misma cantidad y frecuencia de alimentos, afirma.

Aparte de la asiduidad con que debe ofertarse cada uno de los platos (más de 120 variedades aprobadas), la elaboración del menú tiene que cumplir un balance nutricional —proteínas, grasas y carbohidratos— de forma tal que entre desayuno, almuerzo y comida se haya cumplido la ingesta de 2 169 kilocalorías.

No obstante, en nuestro recorrido pudimos constatar que la frecuencia de ensaladas y viandas es quizá una de las principales dificultades si hablamos en términos de guarnición.

Al respecto, Idalmis Martínez explica que sin importar los precios de los productos agrícolas en el mercado, el monto que deben pagar los comensales es completamente subsidiado. Aun así, se trata de ofertar vegetales como mínimo dos o tres veces a la semana.

Este aseguramiento lo fija el CAM en mutuo acuerdo con las cooperativas de crédito y servicios (CCS), granjas y organopónicos, quienes además de verduras, hortalizas y frutas también deben proveer a los comedores de algunos condimentos, añade.

Mas, la realidad demuestra que lo que es cebolla, ajo, cilantro, perejil o ajíes figuran como productos casi fantasmas en las despensas de los SAF.

“Mira, para hablarte sincero —refiere Marisol Herrera, cocinera del SAF Diana— esas especies casi nunca entran, incluso, cuando la empresa nos manda condimentos en polvo como comino o sazón completo es muy poco, y nosotros aquí tenemos que hacer malabares para que la comida nos quede lo mejor posible”.

Ese criterio es compartido por Luis Ramírez, impedido físico que recibe los beneficios del SAF Pinocho en el reparto Eléctrico, Arroyo Naranjo. “Las condiciones del local son buenas y nos dan pollo o cerdo hasta dos veces en la semana, el problema es que le faltan sabor y sustancia, por eso la mayoría de las veces me llevo el almuerzo y lo mejoro en la casa”.

Olga Álvarez, jubilada de 75 años, considera por su parte que el municipio debe proveer mayor volumen de insumos y con mejor calidad. “Te pongo un ejemplo que siempre pasa, el chícharo que mandan es durísimo y no se ablanda con nada. Los cocineros a veces lo ponen en agua desde bien tempranito, por la madrugada, pero al final si el producto es malo ellos tampoco pueden hacer magia. Y después está el problema de con qué se sazona para que el potaje tenga un gusto agradable”.

La directora de la Unión de Empresas de Comercio de La Habana confirma que la calidad de las elaboraciones es una de las quejas más recurrentes, y que aunque la empresa hace entrega a los comedores de aceite, sofrito, sal y otros sazones secos, el resto de los condimentos cada territorio tiene que contratarlo con la agricultura urbana.

Pero una cosa es lo que está escrito en el papel y otra muy diferente es que el sector agropecuario cumpla con las fechas de entrega. Por ejemplo, en Diez de Octubre varios SAF tienen como proveedor principal la Granja Cotorro, la cual ha presentado irregularidades para el abastecimiento de cebollino y ajo de montaña. En tanto, unidades como el Comedor 213 en La Habana Vieja, al momento de nuestra visita solo tenía para salpimentar un condimento concentrado de buena calidad, pero que reciben cada tres meses.

La Maltera, en Plaza de la Revolución, es quizá uno de los pocos comedores beneficiados en esa zona urbana, pues según refiere su administrador Frank Sánchez, tienen la suerte de contar con un organopónico en los derredores que les facilita orégano, ajoporro, cebollino y cilantro.

Sin embargo, aquí también entran en juego desde la gestión y conciencia de los suministradores, la supervisión de los especialistas, hasta acciones que ponen en entredicho el uso y destino que se les da a los distintos productos que llegan a las unidades. Un escenario que en parte responde a los gobiernos locales como estructuras que deben involucrarse más con el funcionamiento del programa y hacer del control algo más que papeles.

OTROS PROBLEMAS SOBRE LA MESA

Según reveló el sondeo popular, y reconocen las autoridades que intervienen en el programa de Atención a la Familia, una de las inquietudes que comparten los censados está vinculada a la cantidad de veces que deben visitar el SAF en el día, una inconformidad no tanto por el servicio, sino porque las limitaciones físicas o la avanzada edad les dificulta trasladarse de un sitio a otro. Varios entrevistados como Pascual Pérez, de 76 años, desearían poder llevarse de una sola vez almuerzo y comida para sus casas, y ahorrarse así la caminata de la tarde.

Si bien se trata de una solución a la que se recurrió en años anteriores, por una cuestión de sanidad y de mantener el óptimo estado de conservación de los alimentos y evitar cualquier afectación epidémica, el Ministerio de Salud Pública decretó que no podíamos seguir realizando esta práctica, explica Idalmis Martínez, directora de la Unión de Empresas de Comercio de La Habana.

Como variante al problema, agrega, decidimos desde el año pasado establecer un sistema de mensajería para los casos más necesitados. “Con ello, buscamos facilitarle a esa persona de la tercera edad que le cuesta trabajo moverse o que está encamada o sufre de alguna discapacidad, el servicio de alimentación a domicilio”.

Otras de las quejas que hemos recibido, indica la funcionaria, han estado relacionadas con violaciones de normas, por ejemplo, que los porcionadores hayan sido manipulados y que en los platos se sirva menor cantidad que la que corresponde, o cuando detectamos faltantes y desvíos de recursos.

En todas las ocasiones, se ha dispuesto la medida pertinente y hasta la separación definitiva del puesto, y los casos más graves los hemos llevado ante las autoridades, asegura.

“No podemos tapar el sol con un dedo, y tenemos que reconocer que han existido problemas objetivos y de carácter humano”. Tanto es así, que en el 2015 se aplicaron 225 medidas a cuadros y funcionarios relacionados con el programa, y 386 sanciones disciplinarias a trabajadores.

Por otra parte, las condiciones estructurales en que se encuentran algunos de los comedores comunitarios y las insuficientes obras de reparación y mantenimiento, también restan puntos a la prestación social. No es lo mismo sentarse a ingerir el alimento en un local donde se pueden ver al descubierto las vigas y bloques en el techo, o las paredes llenas de moho, que hacerlo en un establecimiento limpio y cuidado.

Y es que tal y como indica Luis Góngora Domínguez, vicepresidente del Consejo de Administración Provincial (CAP) de la Habana, el SAF es un programa que exige que el asistenciado coma en dignidad, lo cual significa que además de que la comida esté caliente y bien elaborada, tienen que estar todos los utensilios y muebles, dígase mesas, sillas, platos, vasos, cucharas, etc., y que se mantengan óptimamente las condiciones higiénico-sanitarias.

Somos conscientes de que la parte constructiva de los establecimientos es hoy una de las principales afectaciones, sobre todo, en municipios como La Habana Vieja, Centro Habana, Diez de Octubre, Marianao y Cerro, donde gran parte de las edificaciones son antiguas y remodelarlas implica invertir grandes sumas de dinero, añade Idalmis Martínez. No obstante, asegura, todos los años se invierte un presupuesto para mejorar el estado de las unidades más afectadas.

Hace falta entonces mucha iniciativa y deseos de hacer las cosas bien para no caer en el acomodamiento típico de esperar que las decisiones lleguen desde “arriba”. Un poco de pintura, escoba en mano, y un sentido mínimo de lo que significa disponer de espacios e inmuebles a favor del visitante, sin duda puede llegar a marcar la diferencia.

No obstante, también es cierto que hay otras necesidades que van más allá de la autogestión de los trabajadores. Actualmente, son varios los comedores comunitarios en La Habana que tienen una necesidad urgente de freezer o frío doméstico, ya sea por la insuficiente capacidad de refrigeración o porque los equipos presentan graves afectaciones.

La información proporcionada por la Empresa Provincial de Gastronomía también revela que hay 54 televisores rotos, una necesidad que para algunos puede sonar menos urgente en comparación con otras, pero que sí determina cuando el censado decide quedarse en el comedor, compartiendo socialmente, o se retira nuevamente al hogar afianzando —errónea­mente— la creencia de que el SAF es solo el lugar donde se va a comer.

Y es que los SAF no son solamente comedores comunitarios, o al menos, eso es lo que nos dice Idalmis Martínez. “Queremos que se conviertan también en un espacio de distracción y divertimento, un lugar para que las personas de la tercera edad —que ocupan el mayor por ciento de los censados— puedan permanecer una parte del día y se sientan a gusto. Es por ello, precisamente, que las puertas deben estar abiertas a toda hora”.

Mas, para que este propósito sea práctica constante, también cuenta la intención de quienes aprestan sus horas en función de ayudar a otros, los más necesitados. Constancia de ello lo expresa Yulied Mora, administradora del SAF Diana.

“Yo tengo dos viejitos que todos los días vienen desde temprano —antes de las 7 de la mañana— y se quedan hasta por la tarde, ya sea viendo el televisor, conversando, jugando dominó o ajedrez; y la intención es esa, que ellos sientan que pueden estar aquí como si fuera otra casa.

“También realizamos una vez al mes los cumpleaños colectivos y tú ves cómo ellos se emocionan, y se arreglan, y comparten. Asimis­mo, existe una excelente vinculación con la especialista del Inder que nos atiende, ella viene dos veces a la semana y habla con ellos, embulla a los más retraídos a que participen y se involucren”.

En el Comedor 213, su administrador Noel Fernández asegura que además de las actividades que realizan por fechas significativas como el día de las madres, de los padres o fin de año, todos los jueves se hace algo especial. “A veces viene un grupo de música tradicional, en otras, poetisas o declamadores, pero siempre se nos ocurre algo para marcar ese día con un toque diferente”.

Lástima que no en todos los comedores existan iguales iniciativas. Que una vez a la semana pase la promotora de cultura, que la enfermera del consultorio les tome la presión arterial a los viejitos, y los médicos ofrezcan charlas preventivas sobre la hipertensión o la diabetes, es tan necesario como el plato de comida.

LOS SAF DESDE EL OTRO EXTREMO DEL PAÍS

No obstante la prioridad concedida, la marcha del Sistema de Atención a la Familia en Santiago de Cuba se ha visto afectada por limitaciones en los insumos, el estado del mobiliario y acondicionamiento de algunas de las unidades que lo integran.

Según informó a Granma Alberto Arrow­smith Sánchez, técnico integral de Servicios Gastronómicos del Grupo Empresarial de Comercio en la provincia, se trata de la atención a 4 704 afiliados en 127 unidades dislocadas en disímiles puntos de la geografía santiaguera, incluyendo 46 en zonas del Plan Turquino.

“Dado el segmento poblacional a que está dirigido —refiere— hemos sensibilizado a nuestro personal en una atención de similar excelencia a la exigida en las unidades que ofertan al público, partiendo del trato familiar, de la higiene, el orden, la ventilación, y la calidad de los alimentos, que aseguren un momento placentero.

“De entrada no aceptamos bandejas ni jarros, pues cada jubilado, ancianito, embarazada, discapacitado o demás personas de bajo ingreso, dispone de platos, el vaso o pozuelo, y los cubiertos, mientras las mesas poseen manteles y floreros, y nuestro personal debidamente uniformado respeta el cumplimiento de tan sagrado horario”.

El noble empeño, desde luego, se concreta con el alimento que se pone sobre la mesa, y en ese sentido el menú se ha visto afectado algunas veces por el aseguramiento de viandas, frutas y hortalizas para ensaladas por parte de Acopio, aunque actualmente ya no es un problema.

Sobre los productos correspondientes al Lácteo aún se mantienen las inestabilidades en la entrega del yogur, lo cual está motivado por la obsolescencia del equipamiento tecnológico, y para contrarrestar la situación, se ha suplido este producto con la entrega de mezcla para batidos.

De igual forma, contra una mayor calidad conspira la insuficiente asignación de gas licuado, pues a pesar de que existen contratos y cifras, la disponibilidad no cubre a todas las unidades e impone la utilización de leña o carbón, alternativa que si bien resuelve la elaboración, repercute desfavorablemente en los útiles de cocina y en las condiciones de trabajo del personal.

Según explicó Arrowsmith Sánchez, como paliativo a la demanda, el Ministerio de Comercio ha dispuesto entregar ollas arroceras y multipropósito a algunos comedores. "Realmente el carbón se exporta y la leña no es lo mejor a emplear en la ciudad, pero cuando se termina el gas o hay problema con la corriente eléctrica, se apela a ellos", aclaró.

Todas estas interioridades fueron evaluadas recientemente en sesión ordinaria de la Asamblea Provincial del Poder Popular, donde trascendió la voluntad, de las partes implicadas, por resolver la situación constructiva de las instalaciones en mal estado.

Además, se informó el inicio por las unidades del Plan Turquino de la recuperación de los equipos de refrigeración, así como del esfuerzo por completar los televisores, la entrega de recursos para la elaboración de los alimentos, y el aseguramiento de menús especiales en fechas significativas.

Reflejo de lo expuesto lo constituye la unidad correspondiente a los repartos Pastorita y Vista Alegre, donde si bien exteriormente se aprecia la necesidad de mejoras en la carpintería, pintura y ambientación, en su interior se respiran orden, higiene, y el buen gusto en detalles que hacen más acogedor su salón.

Cuadros en las paredes, macetas con plantas bien atendidas, cuatro mesas con sus sillas, manteles rojos, servilletas de la misma tela en armoniosa decoración, platos sobre doiles, cubiertos relucientes, dos vasos (para agua y leche), y floreros, esperan a cada uno de sus “comensales especiales”.

“Así son para nosotros, especiales, y diría más, familiares —afirma la administradora desde hace 12 años, Milén Ceiro Pérez—, porque son pensionados de muy bajos ingresos, algunos sin familia, asistidos socialmente o personas con otras características determinadas, a quienes tratamos de hacer sentir como en sus casas.

“Aquí —agrega—, tenemos el control de su asistencia, y si alguno falta dos días vamos a su casa a ver si está enfermo, si salió de viaje o tiene alguna visita. Tenemos dos deambulantes a los cuales pelamos, afeitamos, les damos jabón para que se bañen y mucho amor antes, durante y después del almuerzo y comida”.

Al decir de Cecilia Fondín Bián, afiliada desde hace seis años, “esto no parece un comedor, es un restaurante maravilloso, donde en los cinco platos diarios nunca falta la proteína, y nunca ha dejado de abrir, porque si no hay agua ellos la cargan desde el hospital Juan Bruno Zayas, y si se acaba el gas terminan con leña o carbón”.

Además de compartir ese criterio Mario Campo Barrera, jubilado de la avicultura, quien recibe los beneficios del sistema desde hace 18 años, señala que “por tantos años que lleva el programa es un logro de la Revolución que todos debemos agradecer”.

Esta unidad —fundadora del programa—, cuenta con todos los recursos para elaborar los alimentos, como una nevera, tres televisores y estabilidad en el gas licuado. Para orgullo del colectivo todas las encuestas diarias son favorables, y según valoración de la Asamblea Municipal del Poder Popular, es entre las 24 de la ciudad una de las mejores.

Buenas experiencias hay, menos satisfactorias también. Y es que aunque existan trabas objetivas y coyunturas económicas que pueden lastrar la eficiencia del servicio, lo que no puede faltar entonces es la voluntad de hacer las cosas bien, que simplemente es hacer lo que corresponde.

Las supervisiones, que a menudo se quedan a niveles de buró, tienen que ir a la base, a la raíz de los problemas, pues si no se palpan y comprueban in situ las condiciones en que se encuentran los comedores, estaríamos entonces sacando cuentas del aire. Y aun cuando los jefes y especialistas del programa llevan a cuesta la mayor responsabilidad, también habría que ver por qué el presidente de la cooperativa no cumple a tiempo el contrato y pasan semanas sin que entre un vegetal o hortaliza a la unidad del SAF, o velar con mayor constancia que el cocinero sirva lo que corresponda y no desvíe para saco propio lo que el gobierno destina para bien común.

Si a ello sumamos iniciativas y propuestas que posibiliten una mejor autogestión de los comedores, y que todos los entes de la comunidad, desde el delegado hasta las casas de cultura, se involucren más con el programa, quizá logremos romper el camino de las respuestas fáciles y el cúmulo de problemas sin resolver. A fin de cuentas, el interés es el mismo, que las mesas de los SAF —ya sea en Santiago de Cuba, o en un comedor en La Habana Vieja—, además de estar bien servidas, sean el resguardo, la otra casa de aquellos que más lo necesitan.