Una minifábrica en La Habana

En la misma esquina de Infanta y San Lázaro, que por casi dos décadas permaneció en franco deterioro, se alza ahora una pequeña empresa. Segmentada en un bar, una panadería-dulcería y un restaurant, la otrora pizzería de los años ochenta concentra desde hace alrededor de siete meses a 120 trabajadores. Dicho eso, el apogeo del cooperativismo cubano gana terreno.

Dentro del experimento que se realiza con las Cooperativas No Agropecuarias (CNA), El Biky constituye la primera otorgada a personas naturales. Según explica su presidente, Pavel Ortega, antes solo se crearon cooperativas haciendo el cambio de gestión, cuando un colectivo optaba por un lugar.

Inicialmente, rememora Ortega, con la autorización del Consejo de la Administración Provincial de La Habana, solo cuatro socios licitaron la CNA. “Se logró reparar el espacio mediante un crédito bancario y quedó una deuda de un millón de dólares (alrededor de 30 millones de pesos cubanos)”, señala.

“Cuando digo eso, la gente casi se infarta. Es una suma grande, pero que se paga si todo se hace bien. Luego de haber importado el equipamiento a través de la corporación Cimex, desde un fregadero hasta una copa o un vaso, se empezó a pagar la deuda. Para seguir siendo muy rentable, El Biky ha de vender al menos tres mil dólares diarios y promedia ya unos cuatro mil”, informa el directivo.

De acuerdo con Ortega, ya se recibió otro préstamo para terminar la parte de arriba del restaurant de 90 plazas, que hoy existe y se contratan a otros trabajadores privados y cooperativas para llevar a cabo la construcción.

UN CAMBIO DE MENTE

En un análisis serio del funcionamiento de las CNA, el responsable de El Biky refiere que el mundo entero se mueve a través de créditos y que la mejor forma de ganar espacio como pequeños empresarios, no está en cambiar de una forma de gestión a otra, sino en creerlo, en transformar mentalidades y aprender a tomar riesgos crediticios.

“Eso es lo que sigue frenando el despunte de las cooperativas. No basta con cambiar el físico de un lugar si se sigue actuando igual. Hay que renovarse para poder competir con el mercado privado. Nos hemos lanzado a un experimento sin estar plenamente capacitados, pero el país confía en muchos proyectos y les brinda apoyo”, reconoce.

Al decir del cooperativista, sea a nivel micro o macro, para dirigir una empresa hay que tener conocimientos. Ortega argumenta que no se puede pasar a un administrador de una unidad estatal a una privada y esperar a que eso como magia resulte, porque exigen saberes, prácticas y sistemas diferentes.

EL ÉXITO INMEDIATO

Desde el punto de vista social, resalta, se le devolvió el atractivo a una de las más conocidas esquinas habaneras, al tiempo que se generaron empleos que ayudan a mantener a más de un centenar de familias.

Agrega que le hacen la competencia a los negocios privados siendo mejor en dos aspectos: en lo estético y lo gastronómico. “Existen cartas muy bien pensadas de desayuno, almuerzo y comida y hay mucha clientela. A veces la mañana parece horario de comida. Uno de nuestros ganchos es realizar los jugos naturales al momento y contar con una vajilla completamente personalizada”, destaca Pavel Ortega.

Allí llegan tanto cubanos como foráneos, a pesar de que no se hallan vinculados a ese llamado “turismo por paquete”, porque hay que lograr un equilibrio. “Es más importante -enfatiza-, el pago de quien viene diariamente, que una sola visita que ingrese una enorme suma”.

En cuanto al servicio, añade Ortega que El Biky posee seguramente uno de los mejores restaurantes de La Habana en relación con la calidad-precio. “Aunque se desee bajar los precios hay que esperar a que exista un mercado mayorista, porque se compra todo en el minorista. Al no tener un mercado para solventar las necesidades, los costos suben y estamos obligados a tener los precios que, sin ser altos, no son los que se quieren”, opina.

Por otra parte, buscaron un producto hecho con calma y buen gusto y, para eso, se asesoraron de gente joven. En palabras de Ortega: “demoró casi un año y medio lograrlo. Fue difícil, pero valió la pena. Hay quienes dicen que resultó rápido y para mí fue una vida, pues nos desgastó la tarea de suministrarnos no solo de alimentos, sino las materias primas para la remodelación”.

A LA ESPERA DE UN MERCADO MAYORISTA

A pesar de que el Ministerio de Economía y Planificación les ofrece mediante un contrato líquidos como agua, refresco y cerveza, esos son los únicos productos que se mantienen estables. “Ya la carne, el arroz, el huevo, los frijoles, etc., se compra en la red minorista, aunque sí podemos importar equipos y utensilios”, puntualiza.

Si se tiene en cuenta que el anticipo no es más que la repartición del beneficio después del gasto, desde la visión de Ortega, debe llegar el momento en que un cooperativista, que hoy cobra como media 500 pesos cada día que trabaja, tenga un salario básico que pueda incluirse en el gasto.

En el capital humano de una de las mejores CNA de La Habana se puede pasar de tener fregando platos a una licenciada en Contabilidad a una gastronómica que es estomatóloga ya que aceptan a todo el que va con posibilidades y deseos de trabajar, y luego lo preparan.

DENTRO DE LA EMPRESA

Calixto Casanova, con experiencia en el sector privado y estatal, cree que la cooperativa exhibe otro ambiente, porque es diferente el servicio, la calidad de los productos y la terminación de los platos.

Como jefe de cocina, se encarga de velar por cada menú, de probarlo y aprobarlo para que sea ingerido de forma óptima.

Igual debe vigilar que los alimentos tengan todas las propiedades organolépticas (que puede ser percibido por los órganos de los sentidos) que requieren. No solo basta con que tengan buen aspecto, sino que sepan bien.

Dice sentirse satisfecho porque posee un sueldo decente y honrado, con el que puede sostener a su familia. Además, el público se siente contento y así lo hace saber en un libro de quejas y sugerencias que hay en el restaurant. Defiende que mantener algo es mucho más difícil que lograrlo y que la constancia es lo que lleva al triunfo.

Recién graduada universitaria en la carrera de Estomatología, Jessica Riera pasó a trabajar al sector no estatal sin experiencia previa en la gastronomía. Comenzó a prueba, se adiestró y ya hoy trabaja como plaza fija.

“Estoy aquí porque recibo mejor salario que como estomatóloga y necesito solventar yo misma los gastos de mi casa. La mayoría de los clientes te hacen sentir bien por el servicio que das y hay otros que incluso a veces te maltratan, pero igual tienes que sonreírles”, acota.

Desde otra óptica, el también joven Mario Enrique Domínguez afirma que lo fundamental es ir perfeccionándose para brindar una mejor atención al cliente, con el fin de que se vaya satisfecho del lugar y repita la visita. “Pronto empezaré a estudiar inglés, porque recibimos a muchos extranjeros”.

Meibel Cuello, antes trabajadora del teatro Karl Marx, llegó a El Biky solo conociendo cocteles tradicionales y ha tenido que aprender muchos otros que allí se hacen. “Aquí nos pagan diario el 10 % de las ventas más la propina y la gente se va muy feliz, porque disfrutan de variadas bebidas y de comidas muy bien elaboradas”, testifica.

En el caso de Reinier Cuello, que igualmente se estrena en el sector no estatal, es importante la existencia de muy buenas condiciones de trabajo y se labora con un horario muy cómodo, cada 24 horas.