(21 de diciembre de 2002)

Innovador de pronta respuesta

Enrique Atiénzar Rivero

CAMAGÜEY.— Razón tenía en preocuparse Alejandro Corona Senoseain, médico veterinario y especialista en tecnología de los alimentos, en buscar soluciones a esta situación negativa: por cada tonelada capturada de langosta se perdían 80 kilogramos de este producto en el proceso de cocinado del combinado pesquero de Santa Cruz del Sur.

Con los promedios de producción por campaña que se logran, de más de 400 toneladas, el margen de pérdida para la economía no dejaba de ser despreciable y ello motivó a Corona y a otros trabajadores a buscar dónde estaba el secreto, encontrado y perfeccionado, después de enfrentar este problema durante varios años.

Inspirador de esta idea, encauzada a través del Movimiento del Forum de Ciencia y Técnica, descubrió que el proceso de precocción de la langosta entera congelada, con una alta demanda en regiones de Asia y Europa, se hacía en los tachos por grupos de tallas. Y no todos los ejemplares llevan el mismo tiempo expuestos a temperaturas entre 70 y 90 grados. De ahí la decisión estudiada, de intercalar en las bandejas una mediana con una chica, lo que permite un equilibrio de energía calórica.

El estudio descartó que el error humano podía estar presente, por lo que se definió la estandarización de las bandejas, con una cantidad de piezas, contadas desde que entran, que debe coincidir con el proceso de retorno al área de enfriamiento, a una temperatura de cero a cinco grados, mediante la cual es posible el shock térmico, capaz de detener la cocción, antes de proceder a limpiar las langostas, envasarlas, congelarlas y empacarlas.

En lo que va de año y por el volumen de captura, el ahorro representa, si se mide con igual período del 2001, una recuperación de 14 toneladas 330 kilogramos, con un efecto económico de 337 245 dólares, a la vez que la reducción del consumo de 236 500 kilowatts/hora.

La experiencia aplicada en el combinado pesquero de Santa Cruz del Sur permitió reducir, primero, las pérdidas a 60 kilogramos, después a 50, pero en la práctica no va más allá de 11, explicó Corona.

El combinado santacruceño es uno de los más atrasados tecnológicamente, pero el método establecido aquí es posible aplicarlo, acorde con sus características en La Coloma, Batabanó, la Isla de la Juventud, Caibarién y Niquero.

Corona lleva integrado al Movimiento del Forum desde hace más de 15 años.