YUDY CASTRO MORALES y SHEYLA DELGADO GUERRA

Otra vez la abismal incoherencia entre la calidad de la leche que llega a la industria o a las bodegas y lo pagado por ella vapuleó a la economía cubana, razón que provocó durante el 2011 un sobregiro de unos 340 millones de pesos.

La mala higiene en el momento del ordeño y la manipulación ulterior deviene elemento de mayor impacto negativo en el deterioro de la calidad de la leche.

Para sopesar la magnitud del problema, resaltemos que mientras el 85 % del volumen suministrado a las empresas lácteas fue comercializado como leche de máxima calidad, paradójicamente, más del 50 % llegó fuera de los parámetros.

Si a ello unimos que de la entrega prevista a la industria se incumplieron unos 38 millones de litros, y el arribo directo a las bodegas apenas cubrió el 88 % de los niveles contratados, resulta fácil percibir las debilidades existentes en dicho ámbito. Esta situación obligó al país a cubrir el déficit con leche en polvo importada, cuyo precio en el mercado mundial oscila entre 3 500 y 4 200 dólares la tonelada.

La fragilidad de la disciplina técnica y las normas organizativas, la no existencia —en mayor o menor grado— de condiciones para la conservación y acarreo de la leche, así como la escasa confiabilidad de los análisis realizados por los laboratorios, continúan lastrando la calidad y la productividad.

CALIDAD Y CANTIDAD EN UNA MISMA DIRECCIÓN

Entre las causas fundamentales del incumplimiento productivo se mencionan por Juan Carlos Rodríguez, especialista de la Dirección de Ganadería, del Ministerio de la Agricultura (MINAG), otra vez los efectos de la sequía y también las intensas lluvias ocurridas en algunos meses. Según explicaron varios productores y especialistas, ambos extremos tienen incidencias negativas en la producción lechera.

Resulta difícil el procesamiento de queso cuando la leche empleada no tiene la calidad requerida.

Ese ha sido un argumento que siempre se esgrime para justificar los incumplimientos. No es menos cierto que el más preocupante es el periodo seco, porque reduce la disponibilidad de pastos y forrajes, el abasto de agua y los rendimientos, aunque también la lluvias provocadas también las lluvias prolongadas afectan al ganado (principalmente al ovino-caprino), haciéndolo más vulnerable a enfermedades producidas por el exceso de humedad, afirmaron.

Pero si el 2011 fue menos seco que el 2010, ¿cómo entender la disminución de los volúmenes entregados el año pasado? Evidentemente la absurda justificación de las "vacas secas" no debe esgrimirse como pretexto ante los incumplimientos; tampoco la variabilidad meteorológica, pues —a causa del cambio climático— la sequía acompañará cada vez más a nuestra agricultura.

La capacidad de prever y, en función de ello, garantizar el agua y los alimentos necesarios, así como crear condiciones para proteger a los animales, constituyen, año tras año, el "talón de Aquiles" de los ganaderos.

Otro factor que dio al traste con las expectativas en materia de producción fue el desvío de leche para su venta "clandestina" y la elaboración artesanal de quesos, en detrimento del contrato, que nuevamente quedó mal parado como un papelito más con unos cuantos "numeritos" burlados. ¿Causas fundamentales? La falta de exigencia y de observancia para que sea asumido como un instrumento indispensable de la gestión económica.

Ante estos traspiés, cuya solución continúa pendiente en manos del Sistema Empresarial y de la base productiva de la Agricultura, al igual que de algunas unidades del Grupo Azucarero, el país no puede darse el lujo de desaprovechar, por mala calidad, ni un solo litro de leche. Y mucho menos realizar por esta sobrepagos millonarios. Con esos montos podrían adquirirse insumos para los productores o nuevos equipamientos destinados al acopio, acarreo y procesamiento industrial.

Aunque en el 2011 la cantidad de leche afectada por el elevado grado de acidez —equivalente a 2,8 millones de litros— fue inferior a la reportada en el año precedente, todavía es muy alto el volumen desperdiciado.

El doctor Pastor Ponce Ceballo, director del Centro de Ensayos Estatales para el Control de la Calidad de la Leche y sus Derivados —perteneciente al Centro Nacional de Sanidad Animal (CENSA)— comentó, además, que persisten serias dificultades relacionadas con la falta de condiciones higiénico-sanitarias, la alta prevalencia de mastitis (células somáticas) en la leche, y la presencia de bajos niveles de sólidos y proteínas, fundamentalmente en las provincias occidentales.

Pese al empeño de los ministerios involucrados en el reordenamiento del acopio, distribución y procesamiento de la leche, los resultados son insuficientes, y aún la calidad es un eslabón perdido en la extensa cadena que la conduce desde el ordeño hasta el andén.

DE LA UBRE A LA INDUSTRIA

La inexistencia de condiciones adecuadas para el ordeño (falta de agua, refrescaderos, utensilios), en gran parte de las unidades productivas, constituye uno de los planteamientos más recurrentes sobre el deterioro de los parámetros de la leche.

Las investigaciones del CENSA demuestran que persisten la falta de condiciones higiénico-sanitarias y la alta prevalencia de mastitis en la leche.

Con ello coincidió Aníbal Rosales Matamoros, administrador de la Unidad Básica de Producción Cooperativa (UBPC) La Paz, perteneciente a la Empresa Pecuaria Triángulo 5, de Jimaguayú, municipio agramontino de mayor peso en la entrega de leche a la industria.

"Aquí lo que más nos golpea es la reductasa (carga bacteriana de la leche por la mala higiene en el momento del ordeño y la manipulación ulterior), debido al déficit de insumos como coladores y filtros," dijo.

Contradictoriamente, autoridades del MINAG afirmaron que los coladores están a la venta en la red de tiendas del Programa Campesino en todas las provincias. No obstante, reconocieron que durante varios meses los filtros no estuvieron disponibles.

De cualquier modo, enfatizaron que, si bien tales utensilios son necesarios, la raíz del problema está —sobre todo— en la realización incorrecta del lavado y secado de la ubre, así como del despunte para comprobar la existencia de mastitis, antes del ordeño. También hay que verificar la limpieza de los recipientes, sentenciaron.

Pero la mala higiene o reductasa no constituye un fenómeno aislado de esa UBPC, sino que deviene elemento de mayor impacto negativo en todo el territorio nacional. Y en el caso de Camagüey adquiere más relevancia, por ser esta provincia la máxima productora de leche, al aportar cada año, como promedio, el 25 % del volumen total del país.

Otro agravante reiterado es el empleo de recipientes no idóneos (envases plásticos, de hierro, los llamados tanques alevines u otros) para la recogida y transportación de la leche, los cuales no garantizan su higiene y conservación.

En cuanto a la disponibilidad de envases para el acopio, Yuri Perdomo, director de la empresa Elio Llerena (Novalum), puntualizó que, en función de la demanda presentada por los clientes, fueron fabricados el año anterior, 30 mil coladores, más de 31 m

il cántaras y alrededor de 45 400 cubos. En el 2012 continúa la confección de estos productos, con planes que superan en los dos últimos casos los niveles contratados en el calendario precedente.

También la demora en el traslado de la leche hacia la industria o la bodega pone en riesgo la calidad, pues incide directamente en su grado de acidez. Este atraso está condicionado, en buena medida, por la poca efectividad de alternativas instrumentadas para la transportación, sin descartar que más del 67 % de los volúmenes acopiados se acarrea por caminos en mal estado, señaló Iván Carranza, jefe del Grupo Lácteo, subordinado al MINAL.

DEFICIENCIAS QUE NO PUEDEN "PROCESARSE"

"Aun cuando existen tres clases para la leche (A, B y C), la que llega aquí casi siempre es D", reconoce Lilandia Barrizonte, especialista principal de calidad del Combinado Lácteo de La Habana. Así intenta resumir el deterioro de los indicadores del producto recepcionado durante el 2011.

Debido a la mala calidad, fueron penalizados más de un millón de litros (solo se pagó 35 centavos por cada uno) y, según sus criterios, de haber sido rigurosos en los análisis, otra parte de la leche tampoco hubiese clasificado.

Pero, ¿acaso no le corresponde especialmente a la industria, como comprador, velar porque lo recibido cumpla con los indicadores estipulados? Si la mayor parte era de clase "D", ¿por qué la pagaron como óptima?

A juicio de la especialista, la disminución de los rendimientos y las limitaciones para elaborar productos fermentados son los perjuicios más evidentes que esa leche "D" le trae a la industria.

"Muchas veces acudimos a la grasa vegetal y al producto en polvo para hacer yogurt natural, variedad que podríamos obtener del líquido fresco, si este tuviera la calidad requerida. Tampoco resulta fácil el procesamiento de queso cuando te enfrentas a una cuajada fuera de parámetros."

Otra de las afectaciones, dice, está dada por el aumento de la importación de recursos, pues en elaboraciones como el helado, si la leche no cumple con los niveles establecidos de sólidos y de grasas, es preciso incrementar los índices de consumo para completar la fórmula. De hecho, las empresas lácteas consumieron en el 2011 más de 42 mil toneladas del producto en polvo y, para este calendario, planifican el empleo de unas 40 mil.

Precisamente, en pos de romper la alta dependencia del mercado internacional y los consabidos gastos que eso implica, se prevé la instalación de una planta de leche en polvo en la provincia de Camagüey.

Para ello los componentes de la leche deben ser muy estables, comentó Iván Carranza, y hoy, ni siquiera el 10 % del volumen producido cumple con dichos parámetros. De ahí la urgencia de corregir a tiempo, y eficientemente, los problemas de calidad para que el proyecto fructifique.

DISPOSICIONES ¿SUFICIENTES?

Ante estas reiteradas dificultades, la Resolución No. 412 del 2011, emitida por el Ministerio de Finanzas y Precios, incorpora varias disposiciones con vistas al reordenamiento del acopio, y al incremento de la exigencia a productores y empresas en la compra con arreglo a la calidad. No obstante, ratifica los pagos establecidos para las tres clases de la leche (A: 2,40 pesos; B: 1,80 y C: 1,25; fuera de estas categorías se cotiza a 35 centavos).

En concordancia con lo dispuesto, la industria trabaja este año en la concentración de las rutas por donde se acarrea la leche sin refrigerar, de modo que lleguen al andén antes de las diez de la mañana. También prioriza el mejoramiento de las condiciones de frío, el aumento de los centros de recepción, así como la construcción de refrescaderos para el producto.

Igualmente, la Resolución traslada a la industria y al Comercio Interior la responsabilidad de certificar en sus laboratorios la leche para el pago. Tal vez así el Estado podrá sacudirse del sobregiro millonario. Hasta hoy, la mayoría de los análisis eran realizados por entidades del MINAG y, de acuerdo con investigaciones del CENSA, en más del 70 % de las ocasiones el pago fue sobreestimado.

Pero las disposiciones por sí solas no resolverán las dificultades. Es preciso disponer de los recursos, aprovecharlos y, en especial, fortalecer el control y el seguimiento sistemáticos. La solución también transita por la integración de todos los involucrados, exigiendo a cada cual la responsabilidad que le asiste. De otro modo seguiremos cultivando buenas intenciones, pero recogiendo "mala" leche.