El siempre oportuno caldo de vegetales

Juan del Campo

Uno de los platos que más agradece la familia, a la hora de sentarse a la mesa, es la sopa o el caldo de vegetales. Estos poseen un aroma muy especial al utilizarse en su elaboración hierbas condimentarias que van desde el apio, perejil, ajo de montaña, cebolla, y zanahoria.

Para asegurar su calidad debe tratarse a fuego lento y sumarle la mayoría de los condimentos, siempre frescos, casi al final de la cocción. A su vez las viandas requieren cocinarse en agua hirviendo, con sal. Hay que seguir, en este paso, un orden determinado según la textura de cada ingrediente. Pudieran ser maíz, yuca, ñame, papa, malanga, boniato, la calabaza y otras. Por lo general ninguno necesita sobrecocinarse. Si se emplean vegetales verdes, como acelga y habichuela, hay que adicionarlos en los últimos minutos para que conserven su color y valores nutricionales.

El caldo vegetal es bien recibido en la mesa cualquier día de la semana, aunque la familia cubana lo prefiere, por lo general, sábado y domingo. A su contenido se le da gran importancia fisiológica al reunir sustancias que estimulan el apetito. Estas aumentan la secreción del jugo gástrico lo cual posibilita la absorción de comidas principales.

Los especialistas destacan su valor alimenticio por la presencia de proteínas a partir del uso de leguminosas, hongos, carbohidratos, vitaminas, minerales y oligoelementos por la acción de los cereales, aunque el contenido calórico es muy variable.

Un caldo vegetal que de raciones para ocho personas necesita, en su elaboración, cinco zanahorias pequeñas, dos papas medianas e igual cantidad de malanga, un nabo, dos litros de agua, seis granos de pimienta, una cucharada de sal, una cebolla mediana, un tallo de ajo puerro, un ají pequeño, dos dientes de ajo, ocho tomates de cocina medianos, una taja de calabaza y un mazo de espinaca.

Siga esta indicación: raspe la zanahoria y córtela; prepare el resto de las viandas; corte irregularmente los vegetales y vierta el agua en una olla con la pimienta y la sal. Póngala al fuego y adiciónele la zanahoria, la papa, la malanga y el nabo. La cocción, con la olla tapada, dura 30 minutos. Después se le incorporan la cebolla, el ajo puerro, el ají machacado y los tomates. Al añadírsele la calabaza sume cinco minutos más de cocinado.

Finalmente se agrega la espinaca para que esta no pierda su verdor y se mantiene al fuego, destapada la olla, otros dos minutos. Antes de colarse y servirse puede rectificarse, al gusto, el punto de sal. Puede ser caldo base para una buena sopa, pero hay quienes lo prefieren como entrante o aperitivo.

Fuente consultada: Los vegetales en la nutrición humana.