"Ni chivo ni loco..."

Tito Armando Núñez, reconocido investigador de la cocina natural, cuenta a Granma sobre las ventajas que proporciona a la salud el consumo de vegetales

FÉLIX LÓPEZ e ISMEL ENRÍQUEZ

Diez años atrás, Tito Armando Núñez no se sentía persona. De su natal Sagua la Grande, al norte de Villa Clara, se había traído a la capital los hábitos alimentarios de su familia, recurrentes en las carnes, salsas y grasas. Un día —como él gusta decir—, "pitó la salud"..., y no tuvo otra alternativa que variar su dieta. Comenzó una nueva vida.

Lo fundamental es que las preparaciones se hagan correctamente. Y que exista una escuela que enseñe cómo hacerlo.

Diez años después, Tito Armando Núñez, vegetariano irreversible, dejó atrás dolencias y hospitales, para dedicarse por entero a la investigación de la comida natural.

—¿Qué lo llevó a prescindir de sus anteriores hábitos alimentarios para convertirse en vegetariano?

"Es una decisión que tomé a partir de mi abultada historia clínica: a los 12 años comenzó mi diabetes, grandes fatigas, hipoglicemia, ingresos, alergias, gastritis, úlceras y colesterol elevado... enfermedades que tenían su origen, indiscutiblemente, en los hábitos alimentarios de mi familia. Un día terminé persuadido de que la solución estaba en un cambio radical de la dieta.

"Entonces —rememora Tito— trabajaba con el profesor Orfilio Peláez, en la traducción al español de las historias clínicas de sus pacientes alemanes. Muchos de ellos eran vegetarianos y tenían una complexión física admirable..., y aquello se convirtió en una evidencia más de que las personas que practican el vegetarianismo no están locas, como algunos creen."

—¿Qué no puede faltar en la comida vegetariana?

"Lo fundamental es que las preparaciones se hagan correctamente. Y que exista una escuela que enseñe cómo hacerlo, porque las personas no gustan de comer los vegetales de la manera más primitiva posible. Para montar una mesa con diversidad de platos es necesario conocer las técnicas de preparación, de cocción, y la composición de las salsas, aderezos o aliños.

"Estos tres últimos elementos son muy importantes, sobre todo en la primera etapa, donde las personas que están familiarizadas con el consumo de carnes (un tipo de alimentación muy fuerte), encuentran en las salsas y los aliños un elemento de tránsito. No hay dudas: la alimentación a base de vegetales, además de lograr la presencia de todos los nutrientes, requiere de sutilezas de sabor.

"Para un vegetariano, la tendencia correcta debe ser la de consumir cada día un 70 por ciento de productos crudos y frescos, de manera que los nutrientes lleguen en el mejor estado. El otro 30 por ciento debe estar conformado por alimentos cocinados".

—Conociendo que los hábitos alimentarios del cubano no han privilegiado históricamente el consumo de vegetales, ¿cuál sería la mejor manera de acercarnos al saludable mundo de la comida natural?

"No se trata de convertir a nadie en vegetariano. Cada persona debe decidir lo que come. Pero crear una cultura alimentaria que privilegie el consumo de vegetales no se logra solo con explicar las propiedades nutritivas de esos alimentos. La comida natural hay que ofrecerla bien hecha, combinada y con una estructura de menú que cubra todas las necesidades de las personas.

"Muchas de las enfermedades crónicas que se padecen hoy en día son producto de problemas nutricionales de base, de que estamos comiendo algo que no debíamos. Yo me pregunto: ¿por qué los niños tienen que ir al dentista a los cinco años? La acidez no deja que los dientes se fragüen bien y se produce la carie, que es el reflejo de lo que ocurre con las demás células del cuerpo.

"Para la mayoría de los seres humanos, lo normal es ir al médico y comprar medicinas. Es perfectamente posible vivir sin tomar pastillas, solo se necesita comer bien, en armonía con la naturaleza. Ese fue mi gran descubrimiento personal: yo visitaba al médico cada 15 días y a los tres meses de haberme convertido en vegetariano no tuve que volver jamás".

—¿Y cómo Tito se vinculó al proyecto del eco-restaurante del Jardín Botánico Nacional?

"Trabajé 20 años en la gastronomía del Ministerio de Comercio Interior (MINCIN), vinculado a la tarea de las normas de consumo y la elaboración de platos que yo mismo sabía que me hacían daño, con sus salsas, y sus grasas... Al regresar de un viaje por Alemania, vine cargado de literatura sobre la cocina vegetariana y comencé a buscar apoyo para desarrollarla.

"La primera tragedia fue que no habían vegetales. Corrían los años 90, todavía no existían los organopónicos. En las fincas de autoabastecimiento lo único que se 'sembraban' eran cerdos. En esa época, según datos del Instituto de Nutrición, el cubano comía 0,04 porciones de ensalada en un mes.

"La única opción estaba en el Jardín Botánico Nacional. Una tarde de noviembre de 1991, nos reunimos allí un grupo de compañeros del MINCIN. Había un evento de cultura alimentaria entre Cuba y México, y nos correspondió montar una mesa bufet de vegetales. Fue un éxito. El entusiasmo de la directora de esa institución permitió que triunfara la anhelada idea. En el Jardín estaban las plantas sembradas, las frutas... Y todo aquello se estaba cayendo al suelo y solo había que recogerlo.

"Comenzamos a investigar y a conocer ese vastísimo mundo, en un país que es verde, con más de 300 ó 400 variedades de frutos comestibles, de los cuales la mayoría de los cubanos solo conocemos mango, piña, guayaba, naranja y toronja. Nos falta cultura sobre las variedades más exóticas. Algunos lo justifican aduciendo que no son productivas, o que demoran años en cultivarse.

"Todo eso requiere de un cambio de mentalidad. Lo que está pasando hoy con el incremento de las hortalizas, a través de la Agricultura Urbana, es necesario seguirlo hasta con el último árbol de capulillo, o peralejo... Si no nos encargamos de la diversidad de las plantas alimenticias, lo único que estamos haciendo es empobrecer la cultura y el patrimonio biológico de la nación".

—¿Y cómo reaccionan quienes lo atienden en un restaurante y le escuchan decir "soy vegetariano"?

"La mayoría de las veces me sirven un plato con habichuela, tomate y pepino, tal como si fuera un chivo; sin una elaboración, o un menú concebido para quienes necesitamos de esa opción. Piensan que uno se come un plato de hierba y es feliz. Durante mucho tiempo se creó un vacío en la gastronomía con vegetales, a excepción del Jardín Botánico, pero ese es un sitio al que se llega en un día de paseo.

"Esa realidad nos llevó a defender la idea de un taller experimental, donde los estudiantes de la Escuela de Gastronomía y Turismo Sergio Pérez, con más de 25 años de fundada, pudieran insertarse y conocer cómo elaborar una oferta para vegetarianos, algo poco común para cocineros, dietistas y licenciados en alimentos.

"Ese taller, para fortuna de la gastronomía, ya existe en el grupo Palmares, de la Compañía Cubanacán. Allí adiestramos a los estudiantes en la conformación de menús equilibrados, el balance justo entre lo cocido y lo crudo, la distribución de nutrientes en los platos, el desapego a los ingredientes de manufactura industrial, así como las técnicas de conservación, cocción, presentación y decoración de platos".

—¿Le gustaría una experiencia similar con niños?

"Loco estaría por hacerlo, pero es difícil por los padres".

—Por último, ¿a veces no siente ganas de comerse un bistec?

"Para nada. En mi casa, mi madre ha seguido comiendo carne, pero yo tengo un cuchillo y una tablita distinta".