"Obtener la bondad y apartar los males"

Sobre esa filosofía milenaria, los japoneses han desarrollado la cultura vegetariana de su pueblo. Historia tras una tradición que gana nuevos adeptos...

FÉLIX LÓPEZ

La cultura vegetariana sigue ganando millones de adeptos en todo el mundo. Algunos, es cierto, lo hacen por esnobismo o en busca de la dieta perfecta que les permita mantenerse en forma. Pero la mayoría asume ese hábito alimentario con la seguridad de que es beneficioso para la salud y hasta más fácil de sustentar económicamente.

Pocas veces se habla del origen de esa cultura, y no son pocos quienes ignoran que el consumo de vegetales tiene una explicación histórica y una raíz milenaria. Recientemente, el doctor japonés Misturu Kakimoto, al frente del Seminario de la Sociedad Vegetariana, en Osaka, realizó una encuesta entre 800 occidentales (norteamericanos, ingleses y canadienses), para conocer qué sabían sobre el nacimiento del vegetarianismo.

Para sorpresa de Kakimoto, el estudio reveló que aproximadamente la mitad de ellos creía que el consumo de vegetales era originario de la India. Y solo algunos (el 8 por ciento en cada caso) supuso que tuvo su raíz en Japón o China. Estos últimos, además, asociaron este hábito de alimentación a la religión budista. Idea que no es del todo cierta.

Según el Gishi-wajinn, libro sobre la historia de Japón escrito en China cerca del Tercer Siglo (a.n.e.), los nipones conocían desde entonces del consumo de vegetales: "No hay vacas, ni caballos, ni tigres, ni leopardos, ni chivos ni urracas en esa tierra. El clima es templado y la gente de allí come vegetales frescos en verano y en invierno". También dice que "las personas pescan peces y mariscos en el agua". Aparentemente, la fuente principal de alimento de los antiguos japoneses no era la carne, sino los vegetales, arroz y otros cereales, además de pescado.

Cuenta el Gishi-wajinn que cientos de años después, llegó el Budismo a Japón, y la prohibición de la caza y la pesca se extendió por esa región. En el año 676, el entonces emperador japonés Tenmu proclamó una ordenanza que prohibía comer pescado, marisco, carne animal y de aves. Posteriormente, en el año 737 del período Nara, el emperador Seimu hizo una pequeña concesión y aprobó comer carne de pescado y marisco.

Durante doce siglos (desde el período Nara hasta la restauración Meiji, en la última mitad del siglo XIX) los japoneses disfrutaron comidas de tipo vegetariano. Normalmente comían arroz como alimento principal, frijoles y vegetales; y solo en ocasiones especiales o celebraciones se servía pescado.

Bajo estas circunstancias se desarrolló la cocina vegetariana japonesa, conocida como Shojin Ryori (la palabra "shojin" es una traducción de "vyria", que en sánscrito significa "obtener la bondad y apartar los males", y "ryori", palabra nativa del Japón, significa cocinar o cocina).

A los sacerdotes budistas de las sectas Tendai-shu y Shingon-shu, cuyos fundadores estudiaron en China en el siglo IX, antes de fundar sus respectivas sectas, correspondió transmitir las prácticas de la cocina vegetariana de los templos chinos, estrictamente de acuerdo con las enseñanzas de Buda.

En el siglo XIII, Dogen, el fundador de la secta Soto del Zen, estableció formalmente la Shojin Ryori o cocina vegetariana japonesa. Dogen había estudiado y aprendido las enseñanzas del Zen en China, durante la llamada Dinastía Sung, y terminó fijando las reglas y hábitos alimenticios de una vida vegetariana pura, como un medio para entrenar la mente.

Pero las enseñanzas budistas no son la única fuente que ha contribuido al crecimiento del vegetarianismo en Japón, y su posterior extensión al resto del mundo. A finales del siglo XIX, el doctor Gensai Ishizuka publicó un libro académico sobre una cura basada en la alimentación, partidaria de la cocina vegetariana, con un énfasis en el arroz integral y los vegetales. Su método se llama Seisyoku (macrobiótica) y se basa en dos principios de la antigua filosofia china: el Ying y el Yang, y el Taoísmo.

Ahora, algunas personas apoyan su método esperando el beneficio de la medicina preventiva. La macrobiótica japonesa sugiere que el arroz integral represente la mitad del total de la comida, y el resto vegetales, frijoles y algas marinas, con una pequeña cantidad de pescado.

Para el doctor Misturu Kakimoto, la Segunda Guerra Mundial propició que las ideas nutricionales practicadas por los Estados Unidos tuvieran una gran influencia en el Japón: "En los años 80 —afirma— sufrimos un grave problema social (como en Norteamérica) por la gran cantidad de enfermedades geriátricas asociadas a la hipernutrición".

La Sociedad Vegetariana Japonesa, conformada en 1993, no solo defiende el consumo de vegetales como elemento de tradición cultural, sino como una necesidad: "Los japoneses —añade Kakimoto— comenzaron a comer carne hace unos 130 años, y ahora sufren de las enfermedades causadas por el consumo excesivo de grasa animal y los posibles riesgos del uso de aditivos y químicos agrícolas. Esto los está persuadiendo a buscar alimentos naturales y seguros, y a adoptar otra vez la cocina tradicional".

Y no es nada exagerada la preocupación de este defensor de la comida vegetariana. Todos los días aparecen nuevas noticias que lo prueban: recientemente los científicos alertaron que el consumo de vegetales puede prevenir la aparición de osteoporosis, a partir de la influencia de este tipo de alimento en el metabolismo del hueso; y especialistas de la Universidad italiana de Bolonia aseguran que el consumo de verdura de hoja verde, como las espinacas o las acelgas, disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como el infarto.

Pero para quienes no privilegian ninguno de estos motivos, el doctor Kakimoto, furibundo defensor del vegetarianismo, tiene otras reflexiones: "Si necesitamos más razones para practicar el consumo de vegetales, pensemos en los derechos de los animales, los problemas ecológicos mundiales, el hambre en los países del Tercer Mundo, y la salud humana".

Con ese nombre se designa a las plantas herbáceas que tienen partes comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales asimilables, vitaminas y celulosa. Se utilizan las hojas en el caso del repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, hojas de nabo y perejil; los tallos del apio y el hinojo; los brotes de espárragos, soya y alfalfa; las flores de la alcachofa y coliflor; los frutos del tomate, berenjena, pepinos, pimientos (ají) y zapallo; las semillas de las arvejas (guisantes) y choclos; las raíces de la zanahoria, nabo y remolacha; y bulbos de cebolla y ajo.

Las verduras deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Estos últimos no deben ser pelados ni raspados, pues la cáscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros elementos nutritivos. La sal se debe agregar al final de la cocción pues contribuye a endurecer el agua. Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor aún, hervidas al vapor, o asadas con su cáscara.

Verduras de hoja verde: Aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimentario por su riqueza en vitaminas (especialmente A, C, el complejo B, E y K), minerales (en especial el calcio y el hierro) y fibra. Además, dejan en el organismo un residuo alcalino. Ese color se debe a la presencia de la clorofila.

Verduras amarillas: Son ricas en caroteno (favorece la formación de vitamina A), una sustancia que se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre (en inglés carrot y en francés carotte, significan zanahoria).

Verduras de otros colores: Contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. La remolacha es rica en azúcar y en sales minerales (hiero, magnesio y potasio). Sus hojas también son comestibles, agregadas a las ensaladas o bien cocidas (en torrejas o tartas). El tomate (rico en vitaminas A, B y C), es un alimento catalizador y remineralizador. Debe su color a un compuesto llamado licopina y es uno de los vegetales que contiene mayor riqueza de sales minerales asimilables (con alta proporción de potasio). La cebolla, además de vitaminas y sales minerales (de azufre, fósforo, silicio, hierro, calcio, magnesio, sodio), contiene hormona vegetal que actúa de manera similar a la insulina.