Conservar los vegetales en casa

El tema no es nuevo, pero ante una mayor disponibilidad de los vegetales, es válido recordar algunas de las formas utilizadas para evitar un pronto deterioro de estos y conservarlos frescos.

Por lo general la familia gusta de crear su "reserva" con algunos muy demandados en la cocina cubana y adquieren cantidades que no pueden consumir ni en dos ni en tres días. Hay verdaderos expertos en este proceso que va desde la conservación en vasijas de cristal, en temperatura ambiente, hasta la congelación.

Cierto que casi todos los vegetales pueden guardarse en frío, pero ello tiene sus exigencias si el "almacenamiento" se extiende por varias semanas para que al llevarlos de nuevo a la mesa, estén como nuevos en presencia y sabor.

Los especialistas señalan que lo primero es seleccionar los mejores vegetales y someterlos a un cuidadoso lavado. Después cortarlos en rodajas, tiras o en cubitos, según la consistencia de cada uno, y hervirlos, un paso al que llaman en la industria conservera escaldado.

Pero ¿es igual para todos el tiempo de cocción?

Por supuesto que no. Mencionemos algunos ejemplos. La zanahoria no debe pasar de los cinco minutos al igual que el quimbombó. A la habichuela le bastan 3 ó 4 minutos y entre 2 y 3 a la col. El ají pimiento puede quedar listo en un minuto y de 2 a 3 la berenjena no tan popular, pero con muchas bondades alimentarias y con la cual se pueden elaborar variados platos.

Al enjuague de estos vegetales con agua fría y ya cocidos, les siguen el escurrimiento y su posterior envase en bolsas de nailon limpias y la congelación.

Hay renglones como el perejil, el apio, el cebollino y el ajo de montaña —presentes hoy en nuestros organopónicos— que se hace muy difícil mantenerlos frescos para utilizarlos en adornar mesas, ciertos platos y ensaladas, sobre todo en ocasiones festivas en que la familia y los amigos se reúnen.

En cambio, concebidos a manera de condimentos (especias) es factible almacenarlos secos después de exponerlos al sol. Pueden ser desmenuzados, introducidos en un pomo bien cerrado (a temperatura ambiente) o transformarlos en pastas y guardarlos en el congelador hasta que se necesiten. (J.V.P.)