¿Sabemos todo de los vegetales?

Hoy, en la era de los organopónicos y cuando la producción de vegetales frescos se incrementa en todo el país mediante el Programa de la Agricultura Urbana, no es ocioso recordar que dentro de la alimentación estos desempeñan una función especial. Y es que alimentación y salud están estrechamente vinculadas.

Con las posibilidades actuales, ya sea en ensaladas u otro tipo de platos, los vegetales deben formar parte de nuestra dieta diaria porque aportan al organismo una serie de vitaminas y minerales que no siempre pueden obtenerse en otros alimentos en las cantidades adecuadas.

Además nadie es capaz de discutir cuán apetitosas y de fácil digestión son las coles, las lechugas, los rábanos, el berro y muchos otros vegetales que hasta alegran la mesa y le ponen un toque de distinción con sus diversas tonalidades.

En los finales de año comienza la abundancia de verdura en placitas y agromercados. Por eso es conveniente recordar que en las hortalizas foliosas el color verde oscuro intenso de las hojas indica mayor contenido de caroteno, vitamina C, proteína pura y aminoácidos esenciales; el verde amarillento señala lo contrario.

A su vez en la zanahoria, el naranja brillante muestra la riqueza en caroteno, ese componente que la hace ideal para la alimentación de los lactantes, pues la grasa de la leche actúa como solvente del caroteno incrementando la formación de la vitamina A.

Estudiosos en la materia aseguran que los nutrientes están concentrados casi siempre cerca de la superficie, razón por la cual los vegetales y frutas pequeñas contienen más nutrientes por libra que los grandes y aconsejan, a diferencia de lo que muchos prefieren, elegir dos coles pequeñas en lugar de una grande.

Antecedentes de investigadores de diferentes países afirman que casi todos los constituyentes del repollo, la col y la lechuga experimentan una disminución ante el incremento del tamaño. En las hortalizas de semilla, baja el contenido de azúcar, caroteno y vitaminas, sin embargo, crece la calidad y la cantidad proteica. Con el aumento de peso decrecen las cantidades de vitamina C y caroteno en el pepino, el tomate y otras hortalizas de fruto.

Tanto el exceso de calor como de frío, dañan los vegetales. El primero acelera las reacciones y el desarrollo de microorganismos; demasiada humedad conduce a la descomposición. Por ello, guardarlos limpios, secos, a temperatura ambiente, donde corra el fresco y no incida el sol, es lo adecuado.

El agua y el oxígeno del aire ocasionan pérdidas de vitaminas, de ahí la importancia de lavarlos rápidamente y no dejarlos nunca en remojo.

Otra orientación, de permanente validez, es no pelar los vegetales o picar mucho antes de servir o cocinar ni mojarlos después de rebanados. (J.V.P.)