XVI Encuentro de Técnicas Gastronómicas

Existo, luego exijo

Silvia Martínez

Si hace dos o tres años atrás no se podía hablar de gastronomía, porque sencillamente no existía, ahora se trata de defender la presencia, la calidad y generalizar las mejores experiencias. De ahí el carácter renovador y aglutinador que prevaleció en el XVI Encuentro Nacional de Técnicas Gastronómicas, que no por causalidad, tuvo por sede a la provincia de La Habana, ganadora del primer lugar en estos menesteres.

A él concurrieron representantes de todos los territorios, seleccionados tras un proceso de base que va sentando pautas de cómo hacer avanzar este servicio en condiciones nada fáciles. Los que allí se encontraron no asistieron sólo con el ánimo de competir, que es muy bueno, sino de captar las mejores experiencias.

 Por eso a Bauta, sede del encuentro, llegó para quedarse la parrillada holguinera y las vías y formas de cómo hacerla un negocio rentable. Raúl Díaz Bernal, gerente de la cadena de Establecimientos Especializados de Holguín, me contó que en sólo cuatro horas de venta lograron recaudar más de 5 000 pesos. Y había que ver cómo estaba colmado de pueblo El Rapidito bautense en busca de la agradable oferta de carne al pincho y otras variedades.

Entre otras muchas ideas nuevas, al decir de Lino Amarán Díaz, administrador del Centro de Elaboración de Alimentos de la provincia sede, se instalará aquí una fábrica de caramelos, modo de hacer aportado por los pinareños, además de los excelentes ahumados; la longaniza utilizando como extensor polvo de yuca, presentada por Sancti Spíritus. También se ha asimilado el limón deshidratado traído por Guantánamo, y la combinación de vegetales propios de la Isla de la Juventud, de donde es también la creadora del coctel Perla Cubana, una maravilla del buen tomar. Otras provincias también se llevan lo suyo para generalizar lo bueno.

Aquí palpitó la vida diaria de las unidades, donde el no hay y no se puede, se saldan con el avance progresivo de las granjas de autoabastecimiento, huertos de condimentos y en la creación de centros de elaboración; donde existe más voluntad que recursos para trabajar, las más de las veces sin combustible y recurriendo a la conservación, industria que gana terreno, no sólo para disponer de los alimentos en épocas sin cosecha, sino también para enfrentar la falta de refrigeración y el apagón.

María Juana Hernández, directora nacional de Gastronomía, comentó a este diario, cómo la llamada pequeña industria va alcanzando la mayoría de edad, y si bien no da respuesta a toda la población, avanza poco a poco, y ello depende de cuánto más puede hacer el territorio en el desarrollo de las granjas y del autoabastecimiento, pues por plan, progresar en este sentido, es imposible, dada la prioridad del Ministerio del Comercio Interior de atender el Programa de Atención a la Familia.

Doblegar la escasez puede ser una expresión que sintetiza el empeño de muchas empresas, de La Habana, Sancti Spíritus, Camagüey, Ciego de Avila, Matanzas, Pinar del Río y Cienfuegos, que hoy presentan notables avances con respecto a años atrás, aunque mucho les falte por andar. Ello hace que en muchas de ellas el tema carne y condimentos haya dejado de ser un problema. No es así en las provincias orientales y en Ciudad de La Habana, las primeras dañadas por la sequía y el huracán Georges, y en la segunda, apenas comienzan a verse atisbos de mejoría en los municipios de la periferia.

El camino por andar es aún arduo y en muchos lugares todavía faltan asuntos esenciales por definir: la tierra fértil para cultivar, los pies de cría de buenas razas y más que todo, el deseo de avanzar por ese derrotero e involucrar a todos los trabajadores. Por ahí comenzaron los que hoy están casi llegando a la meta. Inevitablemente no hay otro camino. La gastronomía da, pero también exige.