(7 de octubre de 2004)

Hongos comestibles

WALKIRIA FIGUEROA ENRÍQUEZ

Los hongos comestibles no figuran en la tradición culinaria del pueblo cubano, a pesar de que se consumen con fines alimentarios y terapéuticos desde hace siglos en Asia, Europa y América.

Los hongos comestibles son fuentes
 de proteínas, vitaminas y minerales. 

Sus primeros indicios aparecen en un escrito védico del 1 200 antes de nuestra era; los antiguos griegos sentaron las bases para el cultivo de lo que conocemos como champiñón, mientras los romanos y otras culturas los utilizaron como veneno y los aztecas en ritos mágicos y religiosos.

¿QUÉ SON LOS HONGOS COMESTIBLES?

Pleurotus es el nombre genérico de una gama de hongos comestibles que poseen agua, hidratos de carbono y lípidos. Sus proteínas de alta calidad biológica contienen nueve de los aminoácidos esenciales para el hombre, incluidas lisina y meteonina. Son fuente de vitaminas, fibras, minerales, y aportan de 150 a 350 calorías por kilogramo, además de sus propiedades medicinales.

La mayoría de los hongos comestibles no le da un sabor determinado a las comidas, se pueden degustar en forma natural, como ensaladas o acompañados de carnes o huevos. Los maestros de la alta cocina plantean que existen más de 2 000 recetas, y su sabor depende de la preparación. Lo más interesante es que después de su cocción mantienen el contenido de proteínas y vitaminas.

En nuestro país desde 1989 se realizan estudios sobre estos hongos y recientemente el Ministerio para la Inversión Extranjera y la Colaboración Económica de Cuba y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), firmaron un Proyecto de Cooperación Técnica dedicado al incremento del cultivo de hongos comestibles.

Este propósito tiene como ejecutor al Instituto de Investigaciones Fundamentales en Agricultura Tropical (INIFAT), y ya forma parte del programa de la Agricultura Urbana de esa institución.

Francisco Roberto Arias Milla, representante de la FAO en Cuba, y Rafael Castaneda, curador de la colección de hongos vivos del INIFAT, explican que la incorporación de tal tipo de alimento permitirá incrementar la calidad de la dieta, crear nuevos puestos de trabajo, sustituir importaciones a medida que pueda satisfacerse la demanda de ese producto en los polos turísticos y contribuir a la sanidad ambiental, pues su producción genera abono orgánico.

La FAO labora junto al INIFAT en el establecimiento de una planta para la producción de micelio e inóculo (semillas), y para entrenar y capacitar a los productores agrícolas en prácticas de cultivo.

El hongo que se producirá fundamentalmente es el Volvariella volvacea u hongo de la paja, y en el característico invierno cubano el pleurotus u hongo ostra, señalaron los especialistas, quienes agregaron que en su producción se utilizará fundamentalmente la paja de arroz.

Actualmente, en las provincias de Pinar del Río, La Habana, Ciudad de La Habana, Matanzas, Villa Clara, Cienfuegos y Sancti Spíritus hay campesinos preparándose para comenzar el cultivo.

ACEPTACIÓN MUNDIAL

La producción de los hongos comestibles crece sin cesar en el mundo y sus precios son altos: un kilogramo vale siete dólares, y en Estados Unidos y Europa cuatro onzas de hongos deshidratados cuestan cinco dólares. Hay otros tipos, de los cuales el kilogramo puede costar hasta 1 000 dólares. En El Salvador se estima que el valor económico de una hectárea de hongos es equivalente a 29 de café.

En el continente europeo se distribuyen anualmente alrededor de 1 000 a 1 500 toneladas, y es utilizado en muchos platos, especialmente en pizzas. En el mundo occidental el más consumido es el champiñón.

Durante las últimas dos décadas han pasado a ocupar el segundo lugar en la producción agrícola mundial por tener técnicas de cultivo más simples y baratas.

   

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