Los dilemas de la sal

“La sal es uno de los condimentos más populares y tradicionales de la cocina mundial. No en vano su consumo está generalizado y el inicio de su empleo como conservante de alimentos hay que datarlo hace muchos siglos”, comentó a Granma la doctora Blanca Terry, directora del Centro de Nutrición e Higiene de los alimentos, del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (Inhem) perteneciente al Ministerio de Salud Pública.

En medio de la semana mundial de Sensibilización sobre la Sal, que se celebra del 16 al 22 de marzo cada año, la entrevistada conversó con este rotativo sobre la importancia que reviste conocer la forma adecuada de utilizar este producto, cuáles son las cantidades recomendadas y cuándo puede comprometer la salud y de qué forma.

“La presencia de sal en los alimentos se debe a dos funciones principales: realzar su sabor y conservarlo”, explicó la especialista, quien agregó que la industria alimentaria añade también a sus productos otras sustancias que contienen sodio, como los aditivos, ya sea con fines conservadores, estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes; o como potenciadores del sabor o edulcorantes.

No superar los cinco gramos de sal al día es lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS). Ahora, de acuerdo con la entrevistada, en Cuba se estima un consumo promedio de diez gramos por persona al día; es decir, dos veces más de lo aconsejable.

Sin embargo, apunta la doctora Terry, “es necesario incorporar una cantidad suficiente de sal a nuestra dieta, porque facilita la digestión, ayuda a mantener el nivel de líquidos corporales, permite la transmisión de impulsos nerviosos, la actividad muscular y la adecuada absorción de potasio. Además, compensa las pérdidas producidas por el exceso de sudoración, entre otros beneficios”.

Pero, subraya la experta, “el sodio, componente fundamental de la sal —unos 400 mg por gramo— tiene una importancia fundamental en la salud y es imprescindible para la vida, pero su uso indebido puede causar efectos dañinos al organismo que conllevan a enfermedades  como la hipertensión arterial. Este padecimiento constituye, junto al tabaquismo y la hipercolesterolemia, un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y las cerebrovasculares, las cuales generan discapacidad, pérdida de la calidad de vida y conllevan a la muerte”.

“Las frutas, las verduras y otros muchos alimentos procesados contienen abundantes cantidades de sodio y, en cualquier caso, suficiente para cubrir las necesidades vitales diarias”, dijo.

No obstante, en la sociedad actual, la tendencia es a consumir grandes cantidades de la denominada “comida rápida” poniendo en peligro la salud a mediano y largo plazo.

“Todos debemos controlar la ingesta de sal, porque casi todos abusamos de ella. Hemos de convencernos de que el gusto por la sal es adquirido y, por ello, es del todo posible modificarlo, educarlo. A medida que se ingiere menos sal, la preferencia por lo salado también disminuye. Solo hay que dar el primer paso, animarse”, enfatizó.

En ese sentido, mencionó los beneficios de comer más alimentos frescos, pues contienen menos sodio, reducir drásticamente el consumo de los más ricos en sodio y disminuir el empleo de sal cuando cocinamos.

La doctora Blanca Terry destacó que nuestro país desde el año 2005 estableció la obligatoriedad de la yodación de la sal para consumo humano como mejor estrategia, por su costo- efec­tividad en la prevención y control de la deficiencia de yodo.

“Este proceso es el mejor método para combatir la carencia, ya que la sal es un producto que toda la población consume en cantidades relativamente constantes. La fortificación de la sal es la estrategia de mejor costo-efectividad; es culturalmente aceptada y es sostenible”, argumentó.

“El yodo es un elemento escaso en la naturaleza pero esencial para la salud; un aporte adecuado es importante a cualquier edad y resulta particularmente necesario en la etapa crucial de la gestación y primeros años de vida.

Constituye un elemento esencial para el desarrollo humano y animal, presente en el organismo en pequeñas cantidades, fundamentalmente en la glándula tiroides. Su principal función es la síntesis de las hormonas tiroideas, esenciales para el desarrollo del sistema nervioso central, crecimiento, termogénesis y diversas funciones del metabolismo orgánico. En su ausencia, el ser humano no puede crecer, ni completar su ciclo vital de forma saludable”.

Al respecto, la especialista señaló que los grupos más vulnerables son las mujeres embarazadas y los niños. “Hoy, diez años después de comenzado el proceso de yodación de la sal, Cuba exhibe resultados alentadores relativos a la disminución de la prevalencia de bocio y de los recién nacidos con hipotiroidismo congénito, programa de pesquisa neonatal implementado desde el año 1986”.

De ahí que sea esencial —enfatizó— “lograr un nivel de conocimiento adecuado en los productores, manipuladores y consumidores en general, para evitar las pérdidas de yodo en la sal que consumimos. Por ejemplo, en los almacenes, las bolsas de sal yodada deben estar colocadas en lugares secos y bien ventilados, protegidas de la lluvia y de la luz directa del sol, y elevadas del suelo. En los hogares, es necesario que permanezcan en envases plásticos o de cristal, bien tapados, y para su mejor manipulación no introducir utensilios húmedos”.

En esta nueva semana mundial de Sensibilización sobre la Sal, la Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS) hace un llamado a la industria de alimentos para reducir y dejar de publicitar productos altos en sal, especialmente aquellos destinados a los niños.

La mayoría de las personas ni siquiera somos conscientes de la cantidad de sal que comemos, pues la mayor parte está oculta en los alimentos procesados. Use entonces solo la indispensable y, de preferencia, yodada.